som-til-kogesvind-15.html
06 FVM juni 2024
16 / 28
figur 1. vækst af listeria monocytogenes i hybridprodukter samt i kødpølser
med
varierende mængde
til
sat dextrose. tigt værktøj, når fødevaresikkerheden skal do- kumenteres. på hjemmesiden ?dmri predict? findes
der
en række modeller, som kan anven- des
til
prædiktion af vækst for en række syg- domsfremkaldende bakterier i kødprodukter baseret på faktorer som produktets konserve- ring og opbevaringstemperatur. på nuværende tidspunkt findes
der
ingen
til
svarende værktø- jer
til
hybridprodukter, og
der
mangler viden om, hvorvidt de eksisterende modeller kan an- vendes, når
der
til
sættes plantebaserede ingre- dienser
til
produkterne. når dele af kødindholdet i pålæg erstattes
med
grøntsager, stiger mængden af kulhydrater, hvilket potentielt kan øge væksten af bakterier. un
der
søgelser har vist, at mælkesyrebakterier, som kan fordærve fødevarer, vokser hurtigere i pålæg, når
der
til
sættes 30% grøntsager. dette resulterer i en forkortet holdbarhed sammen- lignet
med
pålægsprodukter lavet af rent kød. for at afgøre om den øgede mængde kulhy- drater i hybridprodukter har samme effekt på væksten af listeria, har teknologisk institut ud- ført challengetests. i disse tests blev kødpølser
med
varierende indhold af dextrose (sukker) po- det
med
listeria efter kogning. væksten blev lø- bende analyseret i en lagringsperiode, og resul- taterne viser, at vækst af listeria ikke påvirkes, uanset om
der
til
sættes 1% eller 4% dextrose
til
kødpølserne (figur 1). resultaterne blev også sammenlignet
med
to forskellige hybridpølser, hvor kødindholdet var reduceret
med
henholds- vis 30% og 55% og erstattet
med
plantebaserede ingredienser. data for disse forsøg viser, at vækst af listeria i hybridpølser er
til
svarende resulta- terne for kødpølsen
med
og uden
til
sat dextro- se. de samlede resultater indikerer
der
med
, at vækst af listeria ikke påvirkes af en øget mæng- de kulhydrat i hybridprodukter (modsat mælke- syrebakterier). resultaterne skal dog eftervises gennem udførelse af flere challengetests. udover kulhydratmængden kan andre fak- torer ved hybridprodukter påvirke væksten af listeria, herun
der
ph-værdien af produkter- ne. ved
til
sætning af planteprotein bliver ph'et ofte højere end i rene kødprodukter, hvilket fremmer mikrobiel vækst. de eksisterende præ- diktive modeller udviklet
til
kødprodukter har ikke et
til
strækkeligt bredt ph-interval
til
at dække hybridprodukter, så modellernes virke- område skal udvides, før de kan anvendes
til
denne produkttype. endnu en vigtig faktor er laktat,
der
også skal ændres i modellerne, når de bruges
til
hybridprodukter. kød indehol
der
naturligt laktat og har
der
med
en ?
med
født? konserveringseffekt. når dele af kødindholdet reduceres og erstattes
med
plantebaserede in- gredienser, vil det naturlige indhold af laktat mindskes. modellerne skal således også tage højde for, at den konserverende effekt af laktat mindskes ved høj ph. samlet set mangler
der
fortsat meget viden om, hvordan vækst af sygdomsfremkalden- de bakterier som fx listeria påvirkes, når dele af kødindholdet erstattes
med
plantebaserede ingredienser. for at afdække betydningen af mængden af
til
gængeligt kulhydrat samt in- teraktionen mellem ph og laktat skal
der
gen- nemføres flere tests. resultaterne fra disse tests skal anvendes
til
at udvide de eksisterende kød- modeller eller udvikle nye separate hybridmo- deller, så fødevareproducenter af hybridpro- dukter kan dokumentere fødevaresikkerheden. arbejdet er støttet af svineafgiftsfonden 16 fødevaremagasinet juni 2024 tema
med-kan-som-17.html
