med-den-det-14.html
06 FVM juni 2024
15 / 28
viden, der virker dmri
til
byder high tech testlaboratorium, pilotplant og sensorisk laboratorium - alt samlet under ét tag. dmri.com ? food innovation for the future test og demonstrations faciliteter
til
passet dine behov. i hybrid- og vegetarpølser frems
til
let
som
grill- pølser, dvs. kogt og røget (tabel 1). fedtindholdet er reduceret i hybridpølsen og i den plantebaserede pølse,
som
til
gengæld indeholder mere vand og kulhydrat. det eks- tra vandindhold øger
kogesvind
et og giver en mere blød konsistens,
som
også kan genfindes efter stegning, når pølsen er klar
til
servering. fødevaresikkerheden skal dokumenteres når nye recepter udvikles
til
frems
til
ling af fx hybridprodukter, er det vigtigt at få doku- menteret, at produkterne er stabile mod vækst af sygdomsfremkaldende bakterier
som
fx li- steria monocytogenes . matematiske modeller
til
prædiktion af mikrobiologisk vækst er et vig- kød ingen ærteprotein hybrid 3,5% ærteprotein vegetar 12% ærteprotein protein% 12,3 11,5 10,3 fedt% 19,0 6,8 8,3 vand% 59,7 66,8 71,0 % rest bl.a. kulhydrat 9,2 15,0 10,4
kogesvind
(produktion) 7,2 9,0 9,4
kogesvind
(
til
beredning) 0,2 -1,4 -0,7 tabel 1. kemisk sammensætning og
kogesvind
i tre forskellige typer pølser med varierende andel ærteprotein. tema : hybrid produkter 15 14 fødevaremagasinet juni 2024 tema
med-til-der-16.html
