til-den-ved-14.html
08 FVM September 2017
15 / 32
viden der virker www.dmri.dk
actinidin
, som udvindes fra kiwi, har ved en sammenligning af bromelain,
actinidin
og pa- pain udvist størst potentiale
til
brug i semi
til
- beredte kødprodukter. ved brug af
actinidin
er
det
muligt at opnå samme sensoriske kvalitet af pulled pork med en halveret kogetid. enzy- met er virksomt mellem 1 og 38°c og
til
sæt- tes via en marinade, som injiceres ind i kø
det
. herfra styres tid og temperatur under kølelag- ring og varmebehandling for at opnå den øn- skede mørhed.
det
er gennem forsøg blevet vist, at
actinidin
ikke mørner kø
det
yderligere efter sous vide-behandling. anvendelsespotentiale enzymmørning er særligt egnet
til
udskærin- ger, der traditionelt skal ?simrekoge? i lang tid, mens der kan være risiko for, at de finere ud- skæringer mister struktur, saftighed og smag, hvis enzymet ikke styres meget præcist. tek- nologien har vist positive resultater på både svi- ne- og oksekød, og den lave inaktiveringstem- peratur gør
det
muligt at få fødevaresikkert, rødt kød, samtidig med at aktiviteten styres. teknologien egner sig særligt
til
semi
til
be- redte produkter, hvor
det
er muligt at styre tid og temperatur. for ferske kødprodukter, hvor lagringstiden på køl er varierende, vil anven- delse af enzymteknologi skabe større variation i spisekvaliteten. mørningsenzymer kan også anvendes
til
hjemmemarine- ring, hvor
det
enten ?
til
sæt- tes? kø
det
ved at lægge frugt- skiver på mindre udskæringer eller steaks et par timer inden stegning eller som marinade
til
- sat frugtmos. teknologiens udfordringer anvendelse af enzymmørning
til
sous vide-
til
beredte kødprodukter er ny i den danske fødevareindustri, og der er derfor mange ukendte faktorer og udfordringer. en væsentlig udfordring er i relation
til
godken- delse af
actinidin
som
til
sætningsstof i danske fødevarer samt deklarering heraf. for at simp- lificere undersøgelserne har enzymet kun væ- ret testet i saltlage uden stivelse og andre additiver.
det
er væsent- ligt også at un- dersøge disse fak- torers indflydelse på enzymaktivi- teten samt enzy- mets indflydelse på dem. hvor kan vi styre enzymaktiviteten?
til
sætning kølelagring ved 2-5 ° c opvarmning
til
inaktivering semi
til
beredte produkter + + + ferske produkter + ? ? hjemme- marinering ? ? ? forsøget er blevet
til
med støtte fra svineafgiftsfonden samt sty- relsen for institutioner og uddannelsesstøtte under uddannelses- og forskningsministeriet 14 fødevaremagasinet september 2017 tema : foodservice og convenience. emballage og varetransport. 15 tema
med-til-lund-16.html