det-til-med-13.html
08 FVM September 2017
14 / 32
sous vide-behandling af kød bliver mere og mere udbredt
til
frems
til
ling af semi
til
beredte kødprodukter, der færdig
til
beredes i foodser- vicesektoren. en del af forklaringen er de man- ge fordele, såsom kontrolleret opvarmnings- proces, lavt kogesvind og ensartet sensorisk kvalitet, der bidrager
til
bedre råvareudnyttel- se og mindre mad- spild. mørhed er en vigtig faktor for spisekvalite- ten af kødprodukter, og øget mørhed er blandt de mange fordele, der opnås
ved
sous vide-
til
- beredning.
den
lange
til
beredningstid er med
til
at skabe optimale betingelser for mørning af kødets bindevæv og muskelfibre. udskæringer med meget bindevæv kræver mange timers kogetid, især hvis de
til
beredes
ved
ltlt (lav temperatur i lang tid).
den
lan- ge kogetid kan være uhensigtsmæssig for fø- devareproducerende virksomheder, hvor det er nødvendigt, at en varmebehandling afvik- les som natstegning eller in
den
for et vagtskifte. kødets naturlige mørningsproces kød indeholder fra naturens side proteolytiske enzymer, som nedbryder musklernes proteinstruktur og herigennem mørner kødet.
den
ne naturlige mørningsproces finder sted, fra dyret slagtes, og er
den
mekanisme, der udnyttes
ved
mod- ning af kød. enzymernes aktivitet accelereres under opvarmning, ind
til
de
ved
en given tem- peratur inaktiveres. proteolytiske enzymer fin- des ikke kun i kød, flere planter danner også
den
ne type enzymer, eksempler er ananas (bro- melain), kiwi (actinidin), figen (ficin) og papa- ja (papain). enzymteknologi
til
reduktion af kogetid nye undersøgelser, foretaget af dmri, viser, at det er muligt at reducere kogeti
den
under sous vide-
til
beredning
ved
hjælp af enzymteknologi. endvidere gør
den
kontrollerede opvarmnings- proces det muligt at styre enzymaktiviteten fra
til
sætning
til
inaktivering. af louise hededal hofer, konsulent og mari ann tørngren, seniorspecialist, dmri teknologisk institut sous vide pulled pork på
den
halve tid! fakta om actinidin ? actinidin udvindes fra kiwi- frugten ? enzymet nedbryder kollagen i kødet ? enzymet er aktivt i temperatur- intervallet 1-38 ° c ? bruges i dag
til
fødevarepro- dukter i australien og new zealand 14 fødevaremagasinet september 2017 tema
til-det-actinidin-15.html