som-til-der-17.html
11 FVM December 2016
18 / 32
holdbarhed
af kødprodukter ? kort eller lang? hvad er holdbarhed? holdbarhed er den tid, et produkt kan
opbe- vares, uden at være sensorisk uacceptabelt el- ler udgøre en sygdomsmæssig risiko. det kan oversættes til, at den rigtige holdbarhed er, når produktet ser godt ud, lugter og smager godt, når det tilberedes og nydes. selvfølge- lig må det ikke give sygdom. holdbarhed er ikke nem at fastlægge, da den påvirkes af mange faktorer. holdbarhed kan påvirkes af fysiske, kemiske og mikrobio- logiske forhold. fysiske forhold kan fx være beskadigelse, krystaldannelse, udtørring og befugtning. kemiske ændringer kan give fø- devaren harsk smag eller misfarvning ved på- virkning af lys og ilt. vækst af bakterier
kan give misfarvning, konsistensændringer, luft- produktion og dårlig lugt og smag. alt det- te kan registreres med vores sanser, men det skal understreges, at vækst af patogene (syg- domsfremkaldende) bakterier eller bakterielle toksiner ikke kan lugtes eller smages. specielt i produkter med lang holdbarhed skal man sikre sig, at sygdomsfremkaldende bakterier ikke udgør en risiko. ready-to-eat produkter, færdigretter, kødprodukter, mejeriprodukter fx ost og chokolade har lang holdbarhed, og i denne type produkter er det nødvendigt lave en teoretisk vurdering af, hvilke risici, der er for forekomst og vækst af sygdomsfremkal- dende bakterier. hvilke mikroorganismer giver dårlig smag og lugt? skimmelsvampe er den største kilde til øde- læggelse af fødevarer globalt. fx var vækst af skimmelsvampe den næststørste årsag til til- bagekald i 2016 (www.fødevarewatch.dk). skimmelsvampe giver synlig vækst i form af trådnet på overfladen af en fødevare og kan nedbryde alle typer fødevarer. mange skim- melsvampe kan også danne toksiner. vækst af gær ligger også højt på listen over årsager til tilbagekald af fødevarer. vækst af gær giver luftproduktion, uklarhed i væsker og dårlig lugt. de mest almindelige bakterier, der gi- ver dårlig lugt og smag er: pseudomonader, mælkesyrebakterier, brochotrix thermosp- hacta, photobacterium phosphoreum, bacil- lus og clostrider. på billede 1 ses vækst af en pseudomonade, der kan danne blå farve på fedt-holdige produkter som fx kød og frisk mozzarella ost. på billede 2 ses gasproduktion fra clostridier i vakuumpakket kød. hvilke faktorer har betydning for holdbarheden? holdbarhed kan forlænges med konservering, men tendensen er, at forbrugere og detail- handlen ønsker færre konserveringsstoffer, af mie gunvig og anet te gr anly koch, dmri teknologisk institut 1 2 18 fødevaremagasinet december 2016 tema
kan-til-der-19.html