kan-holdbarhed-bakterier-18.html
11 FVM December 2016
19 / 32
viden
der
virker www.dmri.dk gode råd til
at opnå lang holdbarhed af slicede kødprodukter som fx salt og nitrit. som alternativ til kon- servering kan
den mikrobiologiske holdbar- hed øges, hvis der tilføres et minimum af bak- terier til produktet ved pakning. trin et er at starte med en ren linje, der er fri for produk- trester. det kræver et par kritiske øjne inden opstart af en produktionslinje. ud fra forsøgsresultater, har dmri udpeget følgende tre centrale steder på produktions linjen, hvor optimering af hygi- ejnen kan være med til øge holdbarheden af kødprodukter: ? peeling af blokvarer inden slicing ? bånd til transport af uemballerede produkter ? knivhuset i slicer på blokvarer sidder mange bakterier i em- ballagen ved klipsene. forsøg på dmri har vist, at bakterier fra enderne kan trænge ind på indersiden af blokvaren og opformeres til et stort antal under lagring. det er derfor vig- tigt, at enderne af blokvarer skæres fra, så de ikke forurener linjen og at operatøren un- der håndtering af blokvarerne ikke får over- ført bakterier fra enderne til det peelede pro- dukt. yderligere kan blokvaren aftørres med ethanol-klude inden peeling. forsøg har vist, at aftørring med ethanol kan ?erne 500-1000 bakterier/cm2. holdbarheden vil øges, hvis der på produktets overflader er mindre end 10 bakterier/cm2. ved at forbedre renholdelsen af de pro- duktberørende overflader, der er i lokalet, hvor kogte produkter håndteres, kan antal- let af bakterier i de færdigpakkede produk- ter redu-ceres væsentligt. forsøg på dmri har vist, at en øget renholdelse under pro- duktion kan fordoble holdbarheden af kogte kødprodukter. under slicing af pålæg opho- bes slicesmuld i knivhuset, og bakterieantal- let vil kunne øges under produktion, da tem- peraturen flere steder i knivhuset kan være op til 20-37°c. under produktion vil bakterier- ne løbende blive frigivet til de slicede skiver. denne forurening af slicede skiver kan mi- nimeres hvis knivhuset rengøres cirka hver 4. time. til renholdelse kan anvendes skrab og spritklude. frekvensen af rengøring af hæn- ger af produkt, konservering, temperatur og effekt af den renholdelsesteknologi, der an- vendes. 18 fødevaremagasinet december 2016 tema : fødevaretrends i 2017. investeringer, drift og transport. 19 tema
til-mere-det-20.html