fisk-michael-bay-6.html
02 - Fiskehandleren - Juni 2016
7 / 24
fisk
ehandleren nr. 2 / jun 2016 7 - havet udgør en enorm stor del af vo- res planet, men for at overleve som fi- skehandlere skal vi udvikle os og tænke i nye produkter og muligheder
. for ek- sempel betyder klimforandringerne, at vi begynder at se andre fisk i vores far- vande, end vi hidtil har kendt, forklarer michael bay. han nævner tang som en fødevare, der i de seneste år har vundet indpas i danske køkkener: - det er 10 år siden, at tang begynd- te at dukke op i butikkerne, men det er først i de sidste fem år, at salget af tang for alvor er eksploderet herhjemme. miljø og økologi på tallerkenen michael bay har også bemærket, at hans kunder er blevet mere miljøbevidste. - kundernes indkøbsmønstrer har æn- dret sig i en retning, der i højere grad end før betoner miljøhensyn. flere efter- spørger økologiske fisk og vil gerne vide alt om fiskenes oprindelse. der er også en voksende interesse for fisk mærket efter standarden for bæredygtigt fiske- ri, *msc, fortæller michael bay. i sin egen butik sælger han økologi- ske laks fra
færøerne. i modsætning til laks fra norge har de ikke fået genmo- dificeret foder el- ler antibiotika. nye eu-regler indebærer, at fisker- ne ikke længere må smide ?skæve? fisk (bifangst) ud igen, men skal lande hele fangsten. - med de nye regler vil vi komme til at se flere og flere ?skæve? fisk i køledi- sken hos fiskehandlerne. et eksempel er hestemakrellen. den kan vi sælge i dag, hvor den før var en ringeartet spise, men faktisk er det en fisk, der smager godt og er fast i kødet, forklarer michael bay. kvalitet og fornyelse byens vildt & fisk i silkeborg er byens eneste stationære fiskeforretning, men supermarkeder som meny forsøger sig med både færdigpakket frossen fisk og frisk fisk på is. michael bay frygter dog ikke konkurrencen fra den front. - vi skal overleve ved skille os ud fra supermarkederne ved at have dygtige og kompetente fagfolk, der er ga- ranter for kvalitet og kan for- midle viden om fisk og må- den, de kan anvendes på. vi skal også have et bredt og varieret sortiment i bu- tikken samtidig med, at vi løben- de skal være gode til at opfange ændrede for- brugsvaner og kundekrav, siger michael bay. han tilføjer, at en mærkbar forandring i branchen er en stigende efterspørgsel efter ovnklare færdigretter. her kan michael og hans kollega jonas udnytte deres erfaring som kokke, når der skal kreeres færdigretter. butikkens størrelse sætter dog grænser for, hvor mange retter der er plads til i køledisken. til gengæld er vildt & fisk leveringsdyg- tig i store mængder mad ud af huset til konfirmationer, fester og virksomhedsar- rangementer med fisk på bordet. rullende fiskebutikker michael bay har investeret i to fiskebi- ler, der kører rundt og sælger alt godt fra havet 10 forskellige steder i silkeborg. - fiskebilerne har et vækstpotentiale, men er ikke en guldgrube. de giver imid- lertid også nogle stordriftsfordele. vi har kunnet udvide antallet af medarbejde- re fra tre til seks en halv. det giver os en større fleksibilitet, når vi fx skal lave ar- bejdsplaner eller skal dække os ind ved ferie og sygdom, forklarer michael bay. foruden produkter fra havet sælger byens vildt & fisk også kød fra dyr skudt af en lokal jæger i skovene omkring sil- keborg. en del af teamet bag byens fisk & vildt msc-mærket msc ? marine steward counsil ? er en global organisation, der sammen med eksperter og forskere fra hele verden udvikler standarder for certificering af bæredygtigt fiskeri og sporbarhed af fisk og skaldyr. standarderne sikrer, at msc-mærkede fisk og skaldyr stammer fra og kan spores hele vejen tilbage til det bæredygtige fiskeri, der har fanget dem.
den-fisk-med-8.html