som-skal-den-18.html
04 FVM April 2016
19 / 32
ingredienser. uforarbejdet kød, dvs. udskærin- ger af fersk kød,
der
er kølede eller indfrosne og eventuelt modnede, er undtaget fra
den
ob- ligatoriske næringsdeklaration. marinerede/komplekse kødprodukter svine- og kyllingekød sælges ofte som neutral- marinerede produkter, hvor kødet er multistik- saltet med en saltlage for at forbedre spisekva- liteten.
til
sætning af saltlage
til
kødet ændrer naturligvis sammensætningen af produktet, og
der
skal
der
for tages højde for disse ændringer i næringsdeklarationen. når lagestyrken og
til
- vækstprocenten kendes, er det muligt at be- regne ændringerne
til
næringsdeklarationen. marina
der
til
kød,
der
overflademarineres, kan typisk foru
den
salt også indeholde suk- kerarter og kryd
der
ier/grøntsager. her vil
der
også skulle tages højde for
den
til
satte mari- nade i næringsdeklarationen. det vil normalt være muligt at beregne sig frem
til
nærings- deklarationen evt. ved hjælp af tabelværdier. kød,
der
kumme- eller tør-saltes (fx wilts- hire bacon og spegeskinker), kan give udfor- dringer i forhold
til
næringsdeklarationen. i forbindelse med saltningen vil
der
være et tab af kødsaft, og
der
med også protein. vandind- holdet vil reduceres un
der
tørringen, og det vil være vanskeligt teoretisk at beregne det nøjagti- ge næringsindhold i de færdige produkter. for
den
ne type produkter kan det
der
for være nød- vendigt at foretaget analyser af flere batch af produkterne, så
den
enkelte virksomheds pro- duktion kan deklareres korrekt. kendskab
til
næringsindholdet i råvarerne de angivne næringsværdier på næringsdekla- rationen vil være gennemsnitsværdier, da det er umuligt at næringsdeklarere en fødevare 100% korrekt ? især for fersk kød, hvor
der
vil være en naturlig variation i råvarernes næringsind- hold, alt af hængig af dyrets race, al
der
, vægt, fo
der
mm. næringsværdierne kan enten være baseret på en kemisk analyse eller ved bereg- ning ud fra tabelværdier. danish meat research institute på tek- nologisk institut har i samarbejde med
den
danske oksekødsbranche
til
vejebragt et kom- plet datagrundlag for næringsstoffer
til
den
ob- ligatoriske næringsdeklaration i 163 okse- og kalveprodukter. produkterne dækker diverse udskæringer, biprodukter samt hakket okse- kød. baggrun
den
for projektet var, at det eksi- sterende datagrundlag ? især for fedt og mættet fedt ? var forældet og u
til
strækkeligt i forhold
til
nuti
den
s produktions-, skære- og forbrugs- mønstre. projektet indebar en nøje udvælgel- se af ?gennemsnitsdyr? fra
den
samlede popu- lation af slagtedyr, som blev defineret ud fra klassificeringskarakteristika. slagtekroppene blev udbenet efter kommercielle skæringsspeci- fikationer
til
standardudskæringer og -produk- ter. slutteligt blev
der
udført kemiske analyser på alle produkterne på dmri?s akkreditere- de laboratorier. dmri har y
der
ligere
til
vejebragt nærings- data for 49 udskæringer for svinekød.
den
danske kødbranche har herved et godt grund- lag for at kunne dokumentere næringsindhold i forbindelse med
den
nye obligatoriske nærings- deklaration. vi
den
der
virker www.dmri.dk tema tema : delikatesser · kryd
der
ier og foodservice · iffa 2016 19 18 fødevaremagasinet april 2016
gram-salt-til-20.html