smag-til-den-18.html
09 FVM Oktober 2015
19 / 32
viden der virker www.dmri.dk sænke centrumstemperaturen i kødet fra 80°c
til
65°c i den første opvarmning kan man re- ducere intensiteten af genopvarmet smag
med
ca. 60% ved langsom
til
beredning ved 95°c ovntemperatur. almindelig ovn
til
beredning ved 190°c
med
fører kun en reduktion på ca. 30%.
til
beredning
til
en centrumstemperatur i kødet på 65°c er lige så sikker som
til
bered- ning
til
80°c, hvis blot temperaturen fasthol- des i 6 minutter (figur 1). pak det
til
beredte måltid bedst muligt metoden
til
opbevaring af det
til
beredte kød er afgørende, hvis man vil hindre genopvarmet smag i måltidet. den mest effektive metode er at hindre luftens ilt i at komme i kontakt
med
kødets overflade. dette kan gøres ved at em- ballere kødet i en iltfri-pakning fx vakuum el- ler helt enkelt ved at anrette kødet
med
en
sovs
eller grønsagsmos, der dækker overfladen af kø- det (figur 2). anvendes en smagsfuld
sovs
eller mos, vil smagsstoffer overføres
til
kødet, og den genopvar
med
e smag vil reduceres yderligere. er du blevet mere nysgerrig på, hvordan du kan optimere smagen af dine produkter, så står dmri klar
med
rådgivning, testfaciliteter og akkrediterede analyselaboratorier
til
bestem- melse af smag, tekstur og indholdsstoffer. kontakt margit d. aaslyng mdag@teknologisk.dk mari ann tørngren matn@teknologisk.dk figur 2. genopvarmet lugt i svinekød afhængig af pakkemetode og anretning. ?sous vide?: kødet vakuumpakkes og
til
beredes under 100°c. ?
med
sovs
?: kødet er dækket
med
sovs
mellem 1. og 2. opvarmning. ?map?:
til
beredt kød er gaspakket
med
n2 og co2 under lagring. ?uden
sovs
?: kødet er pakket i atmosfærisk luft
med
strækfilm. sensorisk skala sous-vide dag 0 dag 2 dag 3 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
med
sovs
map uden
sovs
genopvarmet lugt tema tema : kød, fisk, ost, delikatesser og økologi 19 18 fødevaremagasinet oktober 2015
effekt-har-som-20.html
