tema-fisk-ost-17.html
09 FVM Oktober 2015
18 / 32
en gang imellem skal der laves mad
til
man- ge; i foodservice, i catering eller bare i hverda- gen. hvordan kan man dyrke
den
gode
smag
og undgå
den
dårlige, når antallet af kuverter er stort, og når der ofte er lang tid mellem
til
- beredning og spisning? dmri har gennem åre- ne arbejdet på flere områder, der kan være med
til
at optimere
den
gode
smag
af måltidet og har i dag en palette af muligheder, der er lige
til
at implementere i dit køkken. hvad kan sovsen gøre? i et måltid med kød, grønsager og sovs har sov- sen en særlig rolle som
smag
sgiver
til
grønsa- gerne. grønsagernes egen
smag
bliver reduceret
til
fordel for kød
smag
. dette skyldes ikke kun maskering, men at nogle af de flygtige stoffer ikke bliver frigivet, det gælder fx dem, der gi- ver kål
smag
en. brug af sovs kan således være en metode
til
at øge indtaget af grønsager hos dem, der ikke er så vilde med grønsager. fedtet i sovsen er væsentligt, og 5% fedt er nok
til
at øge spisekvaliteten, mens en fedtfri sovs i stedet giver en mere bitter og syrlig
smag
i måltidet. i en sovs med mere end 5% fedt øges primært
smag
en af fedt i måltidet. brug derfor gerne en sovs med lavt fedtindhold
til
at forbedre spise- kvaliteten af hele måltidet. hvor meget salt skal der i? vi bliver anbefalet at reducere saltindtaget, og især kantinemad bliver skældt ud for at være en af de helt store syndere, hvad angår salt i ma-
den
. forskning viser, at det er muligt at redu- cere saltindholdet i produkterne og samtidig bevare kvalitet, holdbarhed og sikkerhed, men sker det for pludseligt, vil de fleste blot
til
sæt- te endnu mere salt
til
ma
den
, når
den
står på bordet. samtidig har vores undersøgelser vist, at en mindre reduktion af salt ? op
til
25% i kødprodukter ? rent faktisk øger produkternes egen
smag
og præferencen hos forbrugerne. det er dog ikke alle kødprodukter, der egner sig
til
at reducere saltindholdet ? spegepølser falder fx markant i kvalitet allerede ved forholdsvis små saltreduktioner. bevar
den
friske
smag
genopvarmet
smag
eller warmed over flavour (wof) er
den
karakteristiske
smag
, der ken- des fra især biksemad eller flæskesteg, der gen- opvarmes dagen efter
til
beredning. genopvar- met
smag
skyldes oxidation af visse fedtstoffer i kødet, og skal
den
friske
smag
bevares i mål- tidet, skal genopvarmet
smag
minimeres.
den
rigtige løsning vil af hænge af produkt og an- vendelse, men kan opnås via marinering,
til
be- redning og/eller opbevaringsmetode. marinering er en velkendt metode
til
at opnå mere
smag
fuldt kød. dette skyldes, at marina
den
til
fører kødet
smag
fra krydderier, olier m.m., men også at antioxidanter fra fx krydderier hæmmer oxidationen, og derved be- vares
smag
og struktur i kødet under lagring. når kødet
til
beredes, ændres kødstrukturen, hvilket giver harskningsprocesserne bedre be- tingelser.
den
første
til
beredning er derfor helt afgørende for dannelsen af genopvarmet
smag
. ændringerne af hænger af
den
centrumstem- peratur, kødet
til
beredes
til
, men også af hvor varm ovnen er under
til
beredning ? altså
den
hastighed hvormed kødet opvarmes. ved at figur 1. dmri?s anbefalinger for sikker
til
beredning af svine- og oksekød (2013)
den
gode
smag
i måltidet tekst: mari ann tørngren og margit dall aaslyng, dmri teknologisk institut tema 18 fødevaremagasinet oktober 2015
med-sovs-til-19.html
