fisk-end-har-10.html
01 Fiskehandleren - Juni 2015
11 / 20
fisk
ehandleren nr. 1 / jun 2015 11 m edarbejderne i fisk & færdigt på h.c. ørstedsvej på frederiksberg langer ugentligt over 200 kg fiskefrikadeller over disken til kunder, der ikke selv har
lyst til selv at stå og bøvle med fiskefars hjemme på stege- panden. de foretrækker i stedet frikadeller kreeret af den tidli- gere engelske stjernekok i michelin-klassen, simon
longhurst, der driver fisk & færdigt med sin samlever camilla hedegaard. 60 pct. af omsætningen er takeaway fiskefrikadellerne er imidlertid langt fra den eneste form for takeaway, som simon longhurst har på menuen i forretnin- gen. tværtimod. ikke mindre end 60 pct. af omsætningen i den velbesøgte butik stammer fra fiske-takeaway og fiske- baserede færdigretter, hvad enten det er paella, dampede muslinger i hvidløg, jomfruhummer, fiskesupper eller varm- røge lakst med frit valg mellem forskellige salater og andet tilbehør til retterne. simon og camilla overtog den 60 år gamle fiskeforretning på h.c. ørstedsvej for 12 år siden. simon longhurst havde en intention om først og fremmest at sælge frisk, fersk fisk, sådan som stort set alle andre danske fiskehandlere gør det og altid har gjort det. han fandt imidlertid hurtigt ud af, at danskerne gerne vil spise fisk, men tit og ofte ikke er så meget for selv at stå for tilberedningen af dem. fra fersk fisk til færdigretter - da vi åbnede fisk & færdigt, var vi ellers meget bevidste om, at det skulle være en traditionel fiskehandel med friske fisk, de- likatesser og vildt, men da jeg jo har en baggrund som kok, var det egentligt mest naturligt, at vi også lavede en masse fiske- retter, så derfor begyndte vi på fiske-takeaway for ti år siden, siger simon longhurst. det har vist sig at være en rigtig satsning og en markant for- nyelse i en betrængt fiskebranche, hvor antallet af fiskehandle- re siden 1980 og 30 år frem er faldet fra 1.100 til 288. mindre spild med takeaway kombinationen af takeaway og salg af friske fisk betyder også, at fisk & færdigt har et mindre spild af råvarer, fordi fisk, der ikke bliver solgt i butikken, kan anvendes i takeaway-retter. den store efterspørgsel efter færdigretter har betydet, at simon longhurst ikke har tid til selv at lave alle retterne. han har derfor allieret sig med en fransk kok, som både passer gry- derne og gerne giver kunderne et godt råd med på vejen om, hvordan fisken bedst kan tilberedes. det er ikke kun den franske kok, der deler ud af sin viden i fisk & færdigt, for simon longhurst har også med succes gennemført kokkeskoler i butikken, hvor interesserede fx kan lære, hvordan man udskærer og renser fisk, giver fiskesaucen smag, tilbereder skaldyr, flår en fasan, parterer en gråand el- ler steger en hjortebøf. der skal knokles for at tjene penge simon longhurst understreger, at han absolut ikke har grund til at klage over forretningens omsætning, men han lægger heller ikke skjul på, at der skal knokles for at tjene penge, og at h.c. ørstedsvej ikke er så god en handelsgade, som den har været tidligere for specialfødevarebutikkerne. kort om simon longhurst 48-årige simon longhurst er uddannet kok i england og har arbejdet som køkkenchef på flere restauranter i michelin-klassen i både frankrig og england, ligesom han har været en kendt og velrenommeret restauratør i london. derudover har simon bl.a. været privat kok for en russisk oligark i frankrig, men for 14 år siden vendte han og hans danske samlever camilla hedegaard næsen mod danmark af familiemæssige årsager. i de første år i danmark arbejdede simon som kok på forskellige restauranter, inden parret overtog fiskeforretningen på h.c. ørstedsvej. simon longhurst er medlem af bestyrelsen for danmarks fiskehandlere. 48-rige simon longhurst er uddannet kok i england og har arbejdet som køk- kenchef på flere restau - ranter i michelin-klassen. af eivind sønderborg johansen den tidligere engelske stjernekok i michelin-klassen, simon longhurst, der driver fisk & færdigt med sin samlever camilla hedegaard.
kan-til-med-12.html