til-med-flere-20.html
02 FVM Februar 2015
21 / 40
21 viden
der
virker www.dmri.dk fødevareprodukter er blevet testet i samarbejde med
dmri (danish meat research institute). applikationsforsøg med hydrolysater hydrolysater kan være komplekse at inkorpo- rere i fødevareprodukter, da flere hydrolysater har en bitter og nærmest kemisk smag bl.a. på grund af nedbrydningen af proteiner til
pepti- der i hydrolyseprocessen. for et vellykket pro- duktmatch kræves det, at produktet, der skal bære hydrolysatet, er tilpas komplekst for at kunne give hydrolysatets egen smag modspil. med andre ord, produktet skal kunne nedto- ne eller maskere en evt. bismag. der er ikke ét produkt, der matcher alle hydrolysater, så der er brug for løbende produktudvikling. pro- dukterne varierer i smag afhængig af råvarekil- den, derfor arbejdes der fortsat med udvikling af de optimale produktmatches til hydrolysa- ter. i samarbejde med dc ingredients (selskab i danish crown koncernen) har dmri da- nish meat research institute - teknologisk in- stitut i de seneste år udført applikationsforsøg på hydrolysater fra forskellige typer nærings- rige råvarer i såvel kødprodukter som i ikke- kødbaserede produkter. suppeprodukter har vist sig at være særligt velegnede som bærer- produkt, da supper kan smagstilpasses hydro- lysaterne og dermed matche og maskere en bismag. ydermere er suppe et internationalt generisk produkt, der kan målrettes ethvert marked i forhold til den endelige smagspro- fil. forbrugerundersøgelser på dmri viste, at suppe er et vellidt produkt på tværs af al- der (26-60+). det er kendt, at flere ældre kan have stor glæde af mere protein, og det er også kendt, at andelen af ældre på verdensplan er hastigt voksende. der er derfor et konkret be- hov for produktion af mere protein til bl.a. æl- dresegmentet. derudover giver det også god mening, ud fra et bæredygtighedsperspektiv, at procesoptimere råvarer, som er kilde til mange essentielle næringsstoffer. disse råvarer er godkend- te til human konsum, men har, primært grun- det tradition, ikke tidli- gere været udbredt i den almindelige danske kost. eva honnens de lichtenberg broge, konsulent kødteknologi, dmri - teknologisk institut ehbr@teknologisk.dk, mobil: +45 7220 1046 protein er et livsvigtigt næringsstof, som bl.a. hjælper i forskellige enzymreakti- oner og er byggesten i kroppens vigti- ge hormoner. musklerne består af en stor del protein. et proteinmolekyle er opbyg- get af mange forskellige såkaldte amino- syrer (red.). dmri fortsætter udviklingsar- bejdet i de kommende år med fokus på proteinberigede produkter til segmenter- ne børn og 60+. projektet er finansieret af svineafgiftsfonden (saf) og kvægafgifts- fonden (kaf). tema tema : foodservice, catering og mad ud af huset 21 20 fødevaremagasinet februar 2015
foodexpo-den-med-22.html