det-der-til-18.html
07 FVM August 2018
19 / 32
viden ,
der
virker www.dmri.dk vi fandt ingen energibesparelse i dette forsøg, omend mw-opvarmning teoretisk er mere ener- gieffektivt. men der kunne opnås en tidsbespa- relse i den samlede kogeproces på op til
15%. de største besparelser blev opnået, når der blev an- vendt mild (40°c) til moderat (55°c) mw-for- varmning. forsøgene viste desuden, at forvarm- ning med
mw ikke resulterede i ændringer i kvalitet, kogeudbytte eller slicesvind. ohmsk opvarmning vi har vel alle set en sjov tegning af en pølse med en elektrisk ledning i hver ende, der derved ko- ger. det kan ikke anbefales at udføre eksperi- mentet hjemme, men princippet fungerer fak- tisk. teknologien kaldes ohmsk opvarmning og er, inden for flydende levnedsmidler, veletable- ret i industriel skala. mange af de frugtpuréer, dåsetomater, smøreoste og supper, vi køber, er varmebehandlet ved brug af strøm direkte i pro- duktet. de helt store fordele er, at man, sam- menlignet med konventionel varmebehandling, undgår uensartet varmebehandling, og at op- varmningen er ekstrem hurtig og energieffektiv. teknikken er lidt mere udfordrende, når det gælder varmebehandling af kødprodukter. den eksisterende teknologi er udviklet til flydende fø- devarer, der kan pumpes i rør, og ikke alle kød- produkter passer til dette. desuden er helmu- skelprodukter inhomogene, pga. variationer i fedtmarmorering og muskelgruppernes egenska- ber. dette kan bevirke uensartet opvarmning. ikke desto mindre gennemførte dmri og udstyrsproducenten emmepiemme i italien for ganske nylig de første succesfulde forsøg, hvor det lykkedes at varmebehandle pølsefars og sandwichskinke. kvaliteten var overraskende god og ikke til at skelne fra konventionelt varme- behandlede produkter. og det vel at mærke med en varmebehandlingstid på ca. 2-5 minutter for at opnå en kernetemperatur på 75°c (teknik- ken er uaf hængig af produktdimensioner), med en energieffektivitet (virkningsgrad) på 98%. som forventet var resultaterne for hamburger- ryg knap så succesfulde, da produktet ikke kun- ne varmebehandles tilfredsstillende ensartet. som i tilfældet med rf-teknologien er det, også her, vigtigt at finde en passende metode til emballering og nedkøling af de varme uembal- lerede produkter. fremtiden der er store muligheder i de nye metoder til varmebehandling af fødevarer. de er ubetinget mere energieffektive (læs grønne) og har, når de bliver anvendt på rette vis, potentialet til at kun- ne af korte procestiderne markant ? noget, der ville kunne øge kapaciteten og derved styrke indtjeningen i fødevarebranchen. nogle af tek- nikkerne er klar til brug og kan købes og imple- menteres, men det er varierende, hvor modne teknikkerne er til forskellige fødevarer, og nog- le anvendelser kræver derfor yderligere udvikling og tilpasning. samlet må det forventes, at man- ge af vore fødevarer i fremtiden vil være varme- behandlet skånsomt, hurtigt og energieffektivt med disse nye metoder. arbejdet er støttet af styrelsen for institutioner og uddan- nelsesstøtte. sandwichskinke kogt ved ohmsk opvarmning 18 fødevaremagasinet august 2018 tema : onlinesalg og distribution af ferskvarer og frostvarer 19 tema
der-det-vand-20.html