har-det-skal-8.html
06 FVM Juni 2018
9 / 32
betingelser,
der
gør, at de arbejder sammen med os - og ikke imod os,? fortæller steen munk. kvalitet tager tid de første produkter blev frigivet til salg i marts 2018. der ligger mange års research, udvikling og forfinelse af de lufttørrede pølser til grund for lancerede varer, og det
er heldigvis noget, der både overrasker og væk- ker anerkendelse blandt kunderne i grossistleddet. ?det glæder os, at folk kan se, at vi har gjort os umage. vi laver ind- gangskontrol på alle indkomne råvarer og håndsorterer kød og spæk, li- gesom vi ser til pølserne hver dag,? siger kim søndergaard. han påpeger, at det tager lang tid at fremstille lufttørrede pølser, der har den rigtige smag, og det har ikke været uden udfordringer, for det danske vejr er omskifteligt og drilsk, men det er det hele værd: ?ting, der tager tid, får også mere smag. mange prøver at lave krums- pring og modne deres kødprodukter hurtigere, men det ønsker vi ikke. vi er helt kompromisløse i forhold til, hvad vi vil opnå i smag. vi vil ikke prøve at lægge arm med naturen ved at accelerere processen, men vi venter på, at den gør sit arbejde under de betingelser, der er her i nor- den, og det giver nogle helt unikke smagsnoter?. om saluminati
saluminati fremstiller lufttørrede pølser, der er konkurrencedyg- tige på verdensplan, hvad angår duft- og smagsnoter. det er virk- somhedens dna at arbejde sammen med naturen på naturens betingelser, og processerne er meget tidskrævende. ifølge kim søndergaard og steen munk betragter fødevaresty- relsen saluminati som ?first movers? på området i danmark og er jævnligt på besøg for vidensdeling, ligesom slagteriskolen i ros- kilde har sendt undervisere/pølsemagere til på kursus i fremstil- ling af fermenterede pølser hos saluminati. hvad betyder saluminati? saluminati er sammensat af to ord: salume og illuminati. salume er italiensk og kommer af det latinske ord sal, som betyder salt. salume vil på dansk betyde saltet og modnet kød. illuminati var et hemmeligt selskab, som blev dannet i oplysningstiden, og som stræbte efter forbedring og perfektion. de blev også kaldt ?de oplyste?, altså dem der havde viden om, og det er i den betyd- ning, at ordet illuminati indgår. ved at sammensætte de to ord får man: ?dem der ved noget om at modne kød ved hjælp af salt?. innovativ produktudvikling saluminati arbejder hele tiden på at udvikle produkterne og op- timere smagen. blandt andet i samarbejde med københavns universitet under projektet cph-food, der er et tilbud om vi- densbaseret hjælp til innovativ produktudvikling for små og mel- lemstore virksomheder inden for det fødevarerelaterede område - hovedsageligt i region sjælland. målet med ku-samarbejdet er at sætte en ny international stan- dard for smagsnoter i lufttørrede pølser. projektet skal genere- re viden om optimering af smagsstoffers dannelse samt afklare, hvorvidt den af lovgivningen fastsatte mængde nitrat er begræn- sende for bakteriers udvikling af smagsstoffer henimod mod- ningsprocessens afslutning. heri indgår også et samarbejde med ingrediensvirksomheden chr. hansen i forhold til brug af mikroorganismer i fermenterings- processen. paprikapølsen capsi - stærk og sød på én gang er den krydrede og chorizo-inspire- rede capsi-pølse fra saluminati. paprika- en giver dybde, intensitet, mørke toner og en fyldig smag til pølsen. server den fx som tapas på en varm sommeraften. chilipølsen capsai - saluminati bruger en af verdens stærkeste chilier i capsai-pølsen. den er dyrket hos kim søndergaards familie her i danmark og er på trods af styrken derfor høstet yderst lokalt. intentionen bag pølsen, er, at man skal kunne smage pølsen uden at smagsløgene bedøves, og at chiliens karakteristiske varme først kommer behersket til sidst som en passende afslutning. holdet bag saluminati. slagtermester kim søndergaard (tv) og kemiingeniør steen munk (th). 8 fødevaremagasinet juni 2018 portræt
fisk-der-landes-10.html