til-oste-fra-21.html
05 FVM Maj 2018
22 / 32
fokuserede madspildsindsatser, miljøbevidste
med
arbej
der
e og en pas- sioneret le
der
er nøglen
til
, at djurs sommerland fik reduceret sit mad- spild
med
hele 18 % og
der
es udgifter
til
af hentning af madaffald
med
38 % i 2017. en aktiv indsats giver gode resultater steffen ladegård er ansat på ?erde sæson som f&b manager i djurs som- merland. op
til
2017 sæsonen forberedte han en madspildsindsats,
der
på alle må
der
er tankevækkende og inspirerende ? og ikke mindst en påmin- delse om, at selv små indsatser gør en enorm forskel, når man er mange,
der
gør det på samme tid. madspild er blandt steffens top 5 på indsatslisten. ikke fordi djurs sommerland
med
et årligt besøgsstal på omkring 800.000 gæster ikke gør en indsats i forvejen, men i steffens øjne kan man altid optimere. - da jeg gik i gang
med
indsatsen
til
sæson 2017, havde jeg fået så stort et indblik, at jeg kunne se, hvordan jeg som le
der
i fællesskab
med
med
arbej
der
ne kunne arbejde mere målrettet
med
at nedbringe madspild. steffen fortæller vi
der
e om sine madspildsindsatser. - jeg gik minutiøst alle vores varenumre igennem og kortlagde det spild,
der
var i produkti- onen af de forskellige menuer, og sikrede bl.a. at endeskiver fra tomater- ne endte i centralkøkkenets hjemmelavede pizzasauce. via kortlægnin- gen af spildet viste det sig også, at vi havde rester af hele culotter,
der
var
til
beredt
til
dagen, men som
der
ikke var gæster
til
. vi begyndte at sous vide-
til
berede dem, og det betød, at vi fik meget større fleksibilitet i for- hold
til
at
til
passe mæng
der
ne
til
dagens antal gæster. resultat blev sam- tidig et mere velsmagende, mørt og lækkert produkt. - jeg havde også lagt mærke
til
, at refood containerne ikke altid var fyldte, når personalet s
til
lede dem
til
af hentning. jeg vidste, at det på in- gen måde var bæredygtigt, hverken for økonomien, miljøet eller daka re- food. så hver gang, jeg observerede en container,
der
kun var halvfyldt, henvendte jeg mig
til
de ansvarlige på de respektive spiseste
der
og bad dem om at hente den og få den fyldt helt op, inden de tog en ny i brug.
der
gik ikke længe, inden
der
ikke var halvfyldte containere mere, da
der
er ret langt at gå fra den ene ende af parken og
til
bage igen
med
en con- tainer, fortæller steffen. i samarbejde
med
med
arbej
der
ne er opmærksomheden øget på redu- cering af madspild og har forandret sig
til
en kreativ proces, hvor flere og flere initiativer bliver igangsat. djurs sommerland har tre sæsoner: for- , høj- og eftersæson, så indkøb og produktion samt opfyldning på buf- feterne bliver samstemt
med
kalkuler af antal gæster, så de får en bedre lagerstyring og
der
med
færre varer, som er nødsaget
til
at blive kasseret. - i og
med
, at vi delte sæsonen op i tre un
der
sæsoner,
der
harmonere- de bedre
med
balancen mellem udbud og efterspørgsel, justerede vi også størrelsen på fadene på buffeten. det
med
førte, at vi altid kunne
til
byde en visuel fyldt buffet, men mæng
der
ne var vidt forskellige alt efter un-
der
sæson ? det har haft en stor betydning for mæng
der
ne af madspildet, fortæller steffen ladegård og fortsætter: - kun i fællesskab virker det ? og det er lige netop den største faktor for vores succes.
med
arbej
der
ne her i djurs sommerland vil rigtig ger- ne gøre en indsats mod madspild, for de bekymrer sig om miljøet, og de- res drivkraft og min passion er en effektiv motor. jeg går hver dag flere run
der
i alle køkkener for at se i hvilken grad,
med
arbej
der
ne benytter
der
es skral- despande. jeg lytter
til
der
es ideer, hjæl- per dem
med
atvur
der
e hvilke produkter,
der
skal laves
til
personalemad, og hvil- ke råvarer,
der
skal bruges inden for et par dage, så vi ikke går på kompromis
med
kvaliteten. det er ekstremt vigtigt, at kvaliteten altid kommer før madspild. hvis
der
sidst på dagen er et produkti- onsoverskud, bliver det fragtet
til
vores personalekøkken, hvor det så kan bruges. kilde: dak a danmark a/s madspildsfokus i sommerlandet 22 fødevaremagasinet maj 2018 trend
smartbake-har-nye-23.html