fiat-000-reg-17.html
05 FVM Maj 2018
18 / 32
rengøring kræver tid og penge, når
der
skal leveres et godt resultat,
som
sikrer, at produktionen af fødevarer foregår i lokaler og med ud- styr,
der
bidrager til æstetik, høj fødevaresikkerhed og god holdbarhed af fødevarerne. men hvor ofte er
det
nødvendigt at lukke produktio- nen ned for traditionel rengøring og desinfektion af produktionsappa- ratet? hvorvidt
det
er en god idé at øge produktionstiden, af hænger ikke kun af hygiejneforhold.
det
er også vigtigt at vur
der
e, om
det
er logistisk muligt, og om
der
er behov for
det
i forhold til den nuværen- de kapacitetsudnyttelse. lovgivning og certificeringsordninger åbner op for risikobaseret rengøring fødevareproduktion er omfattet af krav og vejledninger fra dansk, euro- pæisk og usa lovgivning samt certificeringsordninger
som
fx brc, fssc 22000, ifs food og grms. formuleringerne og fokus er for- skellige i de mange dokumenter. en overordnet generel konklu- sion er, at
det
vil være muligt at overgå til en risikoba- seret rengøring/renholdelse af produktionsapparatet,
som
giver mulig- hed for implementering af længere produktionstid.
det
vigtige er at sik- re, at et nyt koncept baseres på en solid dokumentation,
der
beskriver, hvordan fødevaresikkerhed, æstetik og holdbarhed/kvalitet fastholdes på
det
nuværende høje niveau.
det
te er helt essentielt for en overgang til risikobaseret rengøring og længere produktionstid. renholdelse un
der
produktion nødvendigt dmri teknologisk institut har i projektet renpåny un
der
søgt, hvor- dan en virk
som
hed kan forlænge produktionstiden, uden at forringe æstetik, fødevaresikkerhed og holdbarhed. forsøgsarbej
det
har un
der
- søgt den mikrobielle status ved den nuværende produktion (dvs. mikro- biologiske data, temperaturer, tilsmudsningsgrad), vur
der
et fødevaresik- kerhed ved ?challengetest? og prædiktiv mikrobiologi, testet effekten af renholdelsesteknologier ?
som
kan anvendes un
der
produktion ? samt un
der
søgt og vur
der
et, om holdbarheden ændres ved forlænget produk- tion af fersk kød og kogte kødprodukter. samlet viser un
der
søgelserne, at
det
er nødvendigt at introducere fre- kvensrenholdelse, hvis produktionstiden skal forlænges. frekvensen vil af hænge af, om
der
produceres ready-to-eat-produkter,
som
fx tilla
der
vækst af listeria, eller om
der
produceres produkter,
som
efterfølgen- de skal varmebehandles hos forbrugerne. ved den løbende renholdel- se skal slicesmuld og produktrester løbende ?ernes for at undgå begyn- dende opformering af naturligt forekommende bakterier eller patogener i ophobet smuld eller rester i nicher i udstyr og på bånd. rengøring tager tid og koster penge af projek tle
der
anet te gr anly koch, dmri teknologisk 18 fødevaremagasinet maj 2018 tema
med-blev-den-19.html