med-til-der-17.html
01 FVM Januar 2018
18 / 32
produktudvikling
med
sunde fiberingredienser i kødindustrien af ursul a kehlet, ph.d., konsulent, danish meat research institute, teknologisk institut fødevarer skal ikke blot smage godt, de skal også gerne gøre noget godt for vores sund- hed. derfor har danish meat research in- stitute (dmri) og københavns universitet undersøgt, hvordan nye, sunde ingredien- ser ? som
plantefibre ? kan anvendes i fri- kadeller, så de både smager godt og i høje- re grad er mættende. mæthedsskabende fødevarer seneste tal fra sundhedsstyrelsen viser, at over halvdelen af danmarks befolkning spiser og vejer for meget. en vigtig del af løsningen i kampen mod overvægt er mæthedsskabende fødevarer, der giver hurtigere og længereva- rende mæthedsfølelse. i den forbindelse er in- gredienser med et højt indhold af fibre ernæ- ringsmæssigt interessante at kombinere med kød, som indeholder proteiner, da såvel fibre som protein stimulerer mæthedsregulerende mekanismer i mave-tarm-kanalen. smag og konsistens er vigtig i et for nyligt afsluttet erhvervs-ph.d.-pro- jekt er det undersøgt, hvilke fiberingredi- enser man kan tilsætte til frikadeller og i hvor store doser, før det spiller afgørende ind på smag og konsistens i de færdiglave- de frikadeller. rugklid og ærtefiber var de bedste fiberkandidater og blev tilsat til fri- kadeller, så de udgjorde op til 6 gram
fibre per 100 gram produkt. dosis på 6 blev be- stemt ud fra, hvornår man som fødevare- producent må skrive på emballagen, at en fødevare er tilsat fibre, og dermed indirek- te signalerer, at det er en sundere frikadel- le. der skal være 3 gram fiber pr. 100 gram, før man må skrive, at en fødevare er en kil- de til fiber, og 6 gram fiber, før man må de- klarere det som højt fiberindhold. sensoriske tests med specialtrænede smagsdommere viste, at tilsætningen af ærtefiber og rugklid påvirker frikadellernes sensoriske egenskaber forskelligt med sti- gende dosis. rugklid påvirker især lugt- og frikadeller tilsat plantefibre giver en bedre mæthedsfornemmelse viser forskning, om kødprodukters effekt på appetitregulering. 18 fødevaremagasinet januar 2018 tema
med-fibre-timer-19.html