storm-som-han-13.html
09 FVM Oktober 2017
14 / 32
salget af økologiske fødevarer
til
foodservice har været støt stigende og betyder, at økologi
til
foodservice er tæt på at indhente salget af økologi
til
detail. kød, ?erkræ og fisk udgør dog kun 5% af salget, mens størstedelen af de økologiske va- rer
til
foodservice er indenfor mejeri, kolonial samt frugt og grønt, der udgør hele 90%. år- sagen er, at prisen for økologisk kød er ca. det dobbelte af prisen for konventionelle råvarer, så skal andelen af økologisk kød øges, er det nød- vendigt at få mere kød for pengene. danish meat research institute (dmri) har undersøgt, om det er muligt at få mere økologi for pengene
ved
at
til
berede kødet ?
sous
vide?, og om det bedst betaler sig at opti- mere på råvaren, temperaturen eller
til
bered- ningsmetoden.
sous
vide-
til
beredning
sous
vide-
til
beredning i stor skala består af to varme faser samt en nedkøling. de to varme faser er henholdsvis en opvarmning og en hol- detid. under opvarmning hæves temperaturen i vand og kød
til
den ønskede
til
beredning- stemperatur, mens holdetiden har
til
formål at fastholde temperaturen i kødet, ind
til
kødet er sikkert og mørt. anvendes
sous
vide-kar, sker nedkølingen i selve karret, mens nedkøling af kød
til
beredt ?
sous
vide? i industriovn sker eks- ternt, fx i kølerum. kort opvarmningstid ? mindre energi for
til
beredning i både
sous
vide-kar og industri- ovn gælder, at det er opvarmningsfasen, der kræ- ver mest energi/minut. af figur 1 ses energiforde- lingen i de forskellige faser. hele 61-65% af den samlede energifordeling går
til
opvarmning. en måde at spare på energien er derfor at anvende opskrifter, der kræver så kort op- varmningstid som muligt. forsøg har vist, at opvarmningstiden kan mi- nimeres gennem valg af råvare (tabel 1), idet et højt produkt tager længere tid at opvarme
til
den ønskede centrumstemperatur.
til
beredning af tern medfører derfor et lavere energiforbrug end
til
beredning af stege. store udskæringer ? lavere svind! selvom det er en god idé at spare på energien, er der større besparelser at hente, hvis koges- vindet nedbringes, og der kan man med for- del vælge en udskæring med så lille ?
til
skåret overflade? (cm 2 /g) som muligt. kød i tern, der er
til
skåret på alle flader, har fx et større svind end koteletter og stege, der kun har én
til
skå- ret flade i hver ende, samtidig med at produk- terne er relativt større. i tabel 1 ses, at svindet kan reduceres med 9,5 gram/100 gram
ved
at
til
berede kødet som steg i stedet for som tern, hvilket giver en udbytteoptimering på 38%. skru ned for temperaturen! både energiforbrug og kogesvind påvirkes af
til
- beredningstemperaturen, og den letteste vej
til
at optimere begge dele er
ved
at sænke tempera- turen (tabel 2). på den måde opnås både et bed- re energiregnskab og samtidig mere kød efter stegning.
ved
at sænke temperaturen fra 75°c
til
58°c reduceres svindet fx med 15 gram/100 gram kød, hvilket giver en udbytteforbedring på 45%, samt en energibesparelse per minut på henholdsvis 39% i ovn og 11% i kar. tabel 1. gennemsnitligt energiforbrug i ovn og kar samt kogesvind af
sous
vide-
til
beredt svinekød (54-75°c). udskæring opvarmningstid [min]
til
skåret overflade [cm2/g] svind [g/100 g] skinketern 90-115 0,60 25,3 kamkoteletter 80-300 0,45 22,4 svinefilet 250-330 0,03 15,8 mere økologisk kød i foodservice ? få råd gennem optimeret
til
beredning mari ann tørngren, seniorkonsulent, dmri figur 1. energiforbrug per minut
ved
sous
vide-
til
beredning i
sous
vide-kar og i industriovn
sous
vide i industriovn tabel 2. gennemsnitligt energiforbrug
ved
fuld kapacitet i henholdsvis industriovn (10-20 kg) og
sous
vide-kar (40 kg) samt kogesvind af
sous
vide-
til
beredt svinekød (tern, kotelet, steg)
ved
forskellige
til
be- redningstemperaturer. temperatur energi i ovn 1 [kwh/min] energi i sv-kar 2 [kwh/min] svind [g/100 g] 54°c 0,021 0,078 12,4 58°c 0,020 0,078 17,8 63°c 0,023 0,077 22,0 75°c 0,033 0,088 32,5 1 sum af opvarmning og holdetid
ved
fuld kapacitetsudnyttelse i ovn (10-20 kg) 2 sum af opvarmning, holdetid og nedkøling
ved
fuld kapacitetsudnyttelse i
sous
vide-kar (40 kg) 14 fødevaremagasinet oktober 2017 tema
der-ved-den-15.html