sous-til-ved-14.html
09 FVM Oktober 2017
15 / 32
vi
den
der
virker www.dmri.dk tabel 3. gennemsnitligt energiforbrug for sous vide-tilberedt svinekød ved
54-75°c (tern, kotelet, steg) afhængig tilberedningsmetode. metode energiforbrug [kwh per min] energiforbrug 40 kg [kwh per min] ovn (10-20 kg) 0,024 tern/kotelet: 0,096 svinekam: 0,048 sous vide (40 kg) 0,080 0,080 vælg metode afhængig af volumen hvis man tilbereder med fuld kapacitet i henholdsvis industriovn og sous vide-kar, vil det samlede energiforbrug umiddelbart være ca. 3-4 gange højere i karret (tabel 3). men da der kan tilberedes 2-4 gange mere kød i karret, vil energiforbruget per kg pro- dukt ikke nødvendigvis være højere. i det- te forsøg viste det sig, at energiforbruget per kg produkt rent faktisk blev lavere ved tilberedning af tern og koteletter i sous vi- de-kar frem for i ovn, fordi der skulle ste- ges ad 4 omgange i ovn for at opnås sam- me volumen som ved et fyldt kar. modsat var energiforbruget lavere i ovn ved tilbe- redning af svinekam, fordi der kun skul- le steges ad to omgange for at opnå samme volumen. for at optimere energiforbruget er det altså væsentligt at overveje tilbered- ningsmetode ud fra volumen af den udskæ- ring, som ønskes tilberedt. 100 ekstra portioner i følgende eksempel er der sammenlignet to forskellige tilberedningscases, som illustrerer merværdien af en optimeret tilberedning. i begge tilfælde tages udgangspunkt i 40 kg svinekød, der tilberedes i sous vide-kar. i case 1 tilberedes kødet som tern ved 75°c, og i case 2 tilberedes kødet ved 58°c som hele stege. ener- giforbruget er stort set ens for de to typer tilbe- redning, idet den længere opvarmningstid, det kræver, for at stegene opnår den ønskede cen- trumstemperatur, udligner den gevinst, der er ved at sænke tilberedningstemperaturen. sam- menlignes derimod udbyttet for de to tilbered- nings- metoder, vil case 2 med- føre ca. 10 kg mere stegt kød end case 1 som følge af lavere svind under tilberedning. så med den høje kilopris, der er på økologisk kød, er der ekstra god grund til at optimere tilbered- ningen, når der skal laves mad i store mæng- der, for med relativt små ændringer kan der op- nås 100 ekstra portioner for de samme penge. undersøgelserne bag er støttet af svineafgifts- fonden samt styrelsen for institutioner og ud- dannelsesstøtte under uddannelses- og forsk- ningsministeriet. case 1. den almindelige løsning tern i kar (40 kg) 75°c + 60 minutters holdetid svind: 34,8% energiforbrug: 12,0 kwh antal portioner a 100 g: 261 stk. case 2. den optimerede løsning stege i kar (40 kg) 58°c + 60 minutters holdetid svind: 8,5% energiforbrug: 11,8 kwh antal portioner a 100 g: 366 stk. sous vide i kar 14 fødevaremagasinet oktober 2017 tema : gourmetfood, delikatesser og økologi . 15 tema
med-det-til-16.html