ornelugt-maj-2015-20.html
05 FVM Maj 2015
21 / 32
21 viden der virker www.dmri.dk
ornelugt
og -smag opfattes af mange som ubehagelig og beskrives ofte
med
egenskaber- ne ?stald, gødning og pissoir?. det er uønsket, at svinekødet har disse lugt- og smagsegenska- ber.
ornelugt
og -smag findes i dag i ca. 4-5 ud af 100 ukastrerede hangrise.
med
baggrund i ønsket om en øget dyrevelfærd har fødevare- ministeren indgået aftale
med
branchen om, at kastration uden bedøvelse skal ophøre i dan- mark inden 2019. en væsentlig udfordring for den danske svinekødsbranche bliver anven- delsen af de potentielt set store mængder kød
med
ornelugt
og -smag, som ikke bare kan an- vendes
til
fersk konsum.
ornelugt
og -smag er mindre tydelig i produkter, der spises kolde. i dag anvendes frasorteret kød (kød
med
risi- ko for
ornelugt
) fx
til
frems
til
ling af fermen- terede pølser. hvad kan maskere
ornelugt
og -smag?
ornelugt
og -smag er ikke et nyt fænomen, men udfordringerne er langt fra løst. adskilli- ge krydderier er gennem tiden blevet testet for deres evne
til
at maskere, dog uden entydig succes. anvendelsen af flydende røg har deri- mod vist et interessant potentiale (lunde et al., 2008).
med
afsæt i denne viden blev der igang- sat et studenterprojekt på dmri
med
fokus på maskeringseffekten af marinader indeholden- de flydende røg. marinader
med
røgsmag har potentiale
til
testen blev der udviklet marinader base- ret på grundkomponenterne: mixed masala, hvidløg, ingefær, yoghurt (neutral smag) og flydende røg (masala-marinader). marinader- ne adskilte sig fra hinanden på mængderne af de forskellige ingredienser. i testen indgik endvidere en kommerciel bbq-marinade fra indasia (bbq-marinade), der blev modifice- ret ved
til
sætning af flydende røg i forskelli- ge mængder. yderlår fra ukastrerede hangrise blev skåret
til
wokstrimler og marineret i hhv. 2 og 20 ti- mer. kødet havde varierende grad af
ornelugt
og -smag, hvilket blev bestemt ved sensorisk analyse af ikke-marinerede strimler af de sam- me yderlår. de marinerede strimler blev
til
be- redt i ovn (stegeposer) og serveret varmt for det trænede dommerpanel. ved at vurdere graden af
ornelugt
i det varme kød testes marinadens maksimale maskeringsevne. bbq-marinaderne viste umiddelbart det største maskeringspotentiale ved at reducere både
ornelugt
og -smag. masala-marinaderne maskede
ornelugt
en, men ikke helt ornesma- gen. det blev ligeledes vurderet, at masala-ma- rinaderne ikke var stærke i smagen, hvilket åbner op for
til
sætning af mere krydderi
til
marinaderne og eventuel øget maskering. te- sten viste endvidere, at der ikke er forskel på marineringstid ? så 2 timer var lige så effek- tivt som 20 timer. fra laboratorium
til
industri resultaterne fra studenterprojektet viste et po- tentiale for bbq-marinaderne og delvist også masala-marinaderne. det reelle maskeringspo- tentiale skal imidlertid vurderes i industrielle storskalatest. reference: lunde, k., b. egelandsdal, j. choinski, m. mielnik, a. flotten, and e. kubberød. 2008. marina- ting as a technology to shift sensory thresholds in ready- to-eat entire male pork meat. meat science 80:1264- 1272. tekst: lene meinert og ida simosen, dmri teknologisk institut, kontak t lene meinert, lme@teknologisk.dk trend tema : inspiration
til
?solens køkken? ? grill, mad, krydderier, marinader og
til
behør 21 20 fødevaremagasinet maj 2015
med-det-til-22.html
