som-den-det-26.html
02 FVM Februar 2015
27 / 40
jean paul jeunet (i midten) inspicerer et prægtigt stykke kvæg i irland sam- men
med
andre
med
lemmer af chef´s irish beef club.
det
irske kvæg lever udelukkende på frisk græs året rundt, bortset fra meget korte perioder om vinteren, hvor græs suppleres
med
an
det
naturligt foder. gelige
med
håndteringen af slagtekvæget, så de undgår et højt stressniveau. efter slagtning bliver kroppene krogmodnet ved en hoftehængt (?hip hung?) metode, som strækker musklerne for at få kø
det
endnu mere mørt.
det
te er en meget vigtig modningspro- ces, påpeger jean paul. slagteprocessen og modning i irland gør også valget af irsk oksekød for jean paul
til
me- get praktisk, da
det
holder sig friskt længere. -
det
te er ikke en traditionel proces i frank- rig, hvilket gør oksekø
det
mere interessant for vores restaurant, da smagen er i topklasse, si- ger jean paul. 3 mange valgmuligheder for kokken den sidste ingrediens
til
den fuldend- te madoplevelse er kokken. for en kok er de bedste råvarer helt afgørende, men jean paul jeunet er også glad for de mange mulig- heder, som
det
irske oksekød giver ham som kok. - man kan kokkerere
med
alle udskærin- ger ved at anvende forskellige teknikker, og de er altid fyldt
med
smag og er mørt.
det
bety- der, at jeg altid har kød, der er blødt ? og ikke elastisk ? hvilket er godt for
til
beredningen, da kø
det
beholder alle smagsnuancer. for kokke er
det
et interessant valg. endvidere er irsk ok- sekød perfekt fedtmarmoreret, hvilket bidra- ger
til
den ?store smag?, men han påpeger, at selvom de små fedtmarmoreringer skaber smag, så er irsk kød magert, hvilket glæder gæsterne. chef´s irish beef club jean paul jeunet´s begejstring for irsk oksekød har gjort ham
til
med
lem af chef´s irish beef club siden starten i 2004. denne klub består af michelin- og
til
svarende kokke fra
det
me- ste af europa, og har i dag godt 70
med
lem- mer. her mødes førende kokke for at udveksle synspunkter og inspirere hinanden, og engang imellem besøger de kvægopdrættere og slagteri- er i irland for at se processen ?fra jord
til
bord? samt mødes
med
landbrugere og industrien. chef´s irish beef club har afdelinger i belgien, frankrig, tyskland, italien, holland, schweiz og storbritannien. bord bia, som er initiativ- tager
til
klubberne, påtænker at etablere en af- deling i sverige. trend tema : foodservice, catering og mad ud af huset 27 26 fødevaremagasinet februar 2015
sild-tenax-lykkeberg-28.html