randers-randerskoed-tlf-25.html
02 FVM Februar 2015
26 / 40
de tre faktorer til
det
perfekte madoplevelse skabes af landman
den
, slagteren og kokken, fortæller
den
2-stjernede franske michelin- kok jean paul jeunet. han forlanger
det
abso- lut bedste i alle tre led, og derfor er der udeluk- kende irsk oksekød på menuen i hans hyggelige restaurant i arbois i
det
vestlige frankrig tæt ved
den
schweiziske grænse.
som
michelin-kok har jean paul jeunet en passion for at skabe de mest udsøgte madop- levelser, baseret på de bedste råvarer.
det
har bragt ham til irland, hvor han opdagede
det
irske oksekød. efterfølgende har han besøgt kvæg opdrættere og slagterier for at finde bag- grun
den
for
det
velsmagende irske oksekød. og en vigtig del af serveringen for jean paul er at fortælle gæsterne historien om, hvorfra ok- sekø
det
får sin kvalitet og smag? i dag er han tillige formand i
den
franske afdeling af chef´s irish beef club. 1 frisk græs året rundt historien starter med
den
rigelige regn og lune klima,
som
irland er så kendt for. græsset kan derfor gro året rundt, og græs- tilvæksten i irland er tre gange så stort
som
gennemsnittet i europa. kvæget,
som
stadig opdrættes på små, traditionelle, familieejede landbrug, lever frit på græsenge året rundt med en føde,
som
stort set kun består af frisk græs. kvæget flyttes jævnligt til nye, friske græsenge, således at græsset får tid til at regenerere sig selv. - en ting,
som
jeg finder bemærkelsesværdigt i irland, er, at dyrene er fritgående på græsmar- kerne året rundt og spiser masser af græs,
som
er optimalt for smagen, siger jean paul jeunet. 32.000 kvægfarmere i irland er tilknyttet
den
nationale fødevareorganisation bord bia´s ?beef & lamb quality assurance program?,
som
sikrer fuld sporbarhed og et højt kvalitets- niveau gennem alle stadier frem til færdigt pro- dukt. hertil kommer bord bia´s program for bæredygtig produktion ?origin green?,
som
hjælper landmænd og slagterier med at re- ducere co2-udslip og vandforbrug samt øge dyrevelfærd og biodiversitet. hver dag bliver mere end 100 landbrug inspiceret af uvildige inspektører for at sikre intentionerne i ?ori- gin green?. 2 omhyggelig slagtning og modning historien fortsætter på slagteriet, hvor kvalitetskonceptet videreføres. jean paul fortæller, at de irske slagterier er meget omhyg-
den
ultimative madoplevelse 3 fakt orer for at skabe trend 26 fødevaremagasinet februar 2015
til-med-det-27.html