til-der-ingvald-20.html
01 - Fisk
21 / 24
der
ryger rigtig meget røget laks
ned i danskernes indkøbskurve hvert år. langt størstedelen af den røgede laks, der fin - des på butikshylderne stammer fra norske havbrug. de seneste år har de konventio- nelt opdrættede laks fra norge dog fået et blakket ry og er bl.a. blevet berygtet for at indeholde medicin- og kemikalierester og for at forurene havmiljøet og sprede sygdomme til vilde bestande. selvom hovedparten af lakse-sorti- mentet i køledisken er konventionelt op- dræt, tyder det
på, at vi danskere ikke er ligeglade med, hvilke forhold, som fiske - ne har levet under. faktisk spiller vores viden om fiskenes produktionsforhold en stor rolle for, hvordan vi opfatter sma- gen af laksen. det viser en undersøgelse af forskere fra københavns universitet. 92 danskere blev i undersøgelsen bedt om at smage henholdsvis konventionelt opdrættet laks, økologisk opdrætslaks og vildlaks. første runde var en blindtest, hvor testpersonerne ikke vidste, hvilken type laks, der var tale om. i anden runde var de derimod informeret. efter begge runder vurderede testpersonerne, hvor godt de syntes om produkterne. forventninger smitter af på smagen i blindtesten vandt konventionel og øko- logisk opdrættet laks stort over vildlaks, der scorede markant lavere end de to øv - rige produkter. yderligere var der en ten- dens til at konventionelt opdræt var mere vellidt end økologisk opdræt. men da testpersonerne blev informeret om pro- duktionsmetoden, blev billedet vendt på hovedet. nu landede den konventionel- le laks på sidstepladsen, mens vildlaksen indtog 2. pladsen og økolaksen 1. pladsen. ? testen viser, at de forventninger, som folk har til et produkt på baggrund af den information, de får om det, påvirker de- res samlede smagsoplevelse. for røget laks synes der at være en opfattelse af, at vildlaks bør smage bedre end konventio- nel opdrætslaks - men blindtesten afsløre- de, at folk umiddelbart foretrak smagen af den opdrættede laks, siger førsteforfatter og ph.d.-stipendiat mausam budhathoki, der udførte studiet som en del af sit spe- ciale på institut for fødevarevidenskab. ifølge forskerne kan der være flere grunde til, at folk umiddelbart bedst kan lide opdrættet fisk. - et bud er, at folk er mest vant til både smagen og farven på opdrættet laks, da det klart er den type, som er mest til- gængelig på markedet. en anden grund kan være, at vildlaksen ofte smager af mindre, hvis den er mere mager end de opdrættede laks, som det var tilfældet her, siger mausam budhathoki. økolaksen vinder - men vi spiser den ikke ude i virkeligheden mens mange slags økologiske fødevarer har gjort markant indhug i markedsan- delen i danmark de senere år på trods af deres højere priser, går det sløjt med salg af økologisk fisk - herunder laks. i begge runder af smagstesten score - de økolaksen højt, så forskerne mener, at der er et oplagt potentiale for pro- ducenterne af økologisk røget laks og andre stakeholdere. - der ligger en klar mulighed for promovering i at give for- brugerne mere info om de positive ting, der differentierer økolaks fra både kon - ventionel laks og vildlaks. man kunne fx putte mere information på pakkerne, der kan guide folk bedre både i forhold til bæredygtighed og sundhed. samtidig bør sektoren arbejde på at øge tilgæn- geligheden af økofisk i de lokale butikker - i dag kan den stadig være svær at få fat på, slutter helene christine reinbach. kilde: det natur- og biovidenskabelige fakultet, københavns universitet vikanbedstlide opdrætslaks? så længe vi ikke ved, hvad vi spiser en blindsmagning fra københavns universitet viser, at vi danskere foretrækker smagen af både konventionelt og økologisk opdrættet røget laks over vildlaks. men så snart vi ved, hvor fisken kommer fra, bliver billedet vendt på hovedet. om studiet ? 92 danskerne mellem 18 og 65 år deltog i undersøgelsens smagstest. ? smagstesten viste, at testpersonernes præference for vildlaks steg signifikant, efter produktionsmetoden blev oplyst. der var ikke en signifikant ændring for økologisk og konventionel laks. i den informerede del af testen var testpersonernes præference for økologisk laks signifikant større end for konventionel laks. ? ud af de forskellige parametre, som deltagerne kunne bedømme laksen på - bl.a. smag, farve, lugt og tekstur, blev smagen udpeget som det vigtigste. ? studiet er publiceret i det videnskabelige tidsskrift food quality and preference. ? forskningen er udført af mausam budhathoki, anettte zølner, helene christine reinbach samt thorkild nielsen fra institut for fødevare- og ressourceøkonomi. fisk & skaldyrsmagasinet nr. 1 / marts 2022 21
det-fisk-der-22.html