ved-der-holdbarhed-16.html
06 FVM Juni 2020
17 / 32
viden, der virker www.dmri.dk figur 3 0 1 2 3 4 5 6 7 0 5 10 15 20 25 30 35 40 vækst
listeria
(log cfu/g) dage 8°c 4°c 2°c figur 3. vækst af
listeria
monocytogenes i pålæg (2% salt, 60 ppm nitrit, 72% vand, ph 5,8). ma-pakket i 30% co 2 /70% n 2 og lagret
ved
2°c, 4°c og 8°c. resultatet er fra beregninger
med
dmripredict (www.dmripredict.dk). dage vækst
listeria
(log cfu/g) ligeledes vil en stor kasse pølser
med
en temperatur på fx 10°c ikke køles ned til 4°c hen over natten i kølerummet. det er derfor vigtigt at have fokus på, hvad temperaturen er i produktet og ikke kun i kølerummet. ned- kølingshastigheden vil i nogle tilfælde have indflydelse på forskellige kvalitetsparametre, og det er vigtigt at tage højde for dette, når en køleproces dimensioneres.
ved
en ændring i produktionsvolumen eller procestid skal nye sikkerhedsprocedurer etableres, og kriti- ske målepunkter og tider defineres, så gunsti- ge mikrobiologiske vækstforhold undgås. ud- over registrering af fx kølerumstemperatur og kernetemperatur i produkterne kan det blive praktisk nødvendigt
med
indirekte tempera- turmålinger. dmri har
ved
flere lejligheder hjulpet virksomheder
med
at etablere og veri- ficere ccp (critical control points) både
ved
direkte og indirekte temperaturmålinger, så an- vendte processer blev veldokumenterede over- for relevante myndigheder. så konklusionen er: ? der skal være styr på temperaturen gennem hele processen fra råvare til færdigvare.? udvikling af modellerne på dmripredict er bl.a. finansieret af svine-, kvæg- og fjer- kræafgiftsfonden. 8°c 2°c 4°c 16 fødevaremagasinet juni 2020 tema : fødevarevirksomhed i krisetid 17 tema
det-den-fra-18.html