med-smag-nyhed-15.html
05 FVM Maj 2020
16 / 32
en af de mest velkendte fødevarebårne
virus
- sygdomme skyldes noro
virus
. noro
virus
, også kaldet roskildesyge, giver en god omgang diar- ré og opkast. den overføres
til
fødevarer fra syge personer. andre mindre udbredte fødevarebårne
virus
omfatter hepatitis a
virus
(hav), rota
virus
, astro
virus
samt hepatitis e
virus
(hev). hvad er
virus
?
virus
er
ikke
en rigtig levende organisme, som fx bakterier. i modsætning
til
bakterier kan vi- rus
ikke
vokse i eller på fødevarer, og antallet vil derfor
ikke
stige under forarbejdning, trans- port eller lagring af fødevarer.
til
gengæld er
virus
generelt ret robuste og har en god over- levelsesevne både i fødevarer og i det omgi- vende miljø.
virus
kræver en levende vært (mennesker eller dyrs celler) for at blive
til
flere.
virus
kan kun formere sig ved at sætte sig ind i værtens celler, og der blive kopieret
til
rig- tig mange.
virus
og hygiejne
virus
spredes fra inficerede mennesker eller dyr. noro
virus
(roskildesyge) spredes fx med fæces/opkast fra syge personer. hvis man bli- ver syg med noro
virus
, skyldes det derfor oftest fødevarer, der er blevet forurenet af syge perso- ner, personer med sygdom i familien eller ra- ske smittebærere. for eksempel har der været sygdomsudbrud forårsaget af u
til
strækkeligt varmebehandlede østers og muslinger samt grøntsager og frugt, fx frosne bær, som var kontaminerede med fæ- ces/opkast via vand eller hænder. andre steder, man kan hente sig en noro
virus
infektion, er i kantiner, ved private fester eller buffeter, hvor syge personer har forurenet maden. andre
virus
fx hepatis e (hev) kan findes i leveren hos grise. hvis man spiser en rå lever, kan der derfor være risiko for at blive syg med hev, hvilket betyder, at man kan få kvalme, feber, opkast, diarré, muskel-, led- og maves- merter samt gulsot og i sjældne
til
fælde udvik- le leverbetændelse. generelt er de bedste råd for at undgå
virus
- infektioner: ? god produktionshygiejne ? hold rent ? god personlig hygiejne ? vask hænder ? syge personer må
ikke
håndtere fødevarer ? syge personer skal
ikke
besøge en buffet ? sørg for at vaske frugt og grøntsager, før du spiser dem ? sørg for at varmebehandle fødevarer hepatitis e (hev) ? meget lille risiko for infektion i europa er der set en stigning i humane
til
- fælde af hev. årsagen kendes
ikke
. stignin- gen er
ikke
set i danmark med forbehold for, at hev
ikke
er anmeldepligtig i danmark. den- ne stigning har givet anledning
til
spørgsmål om hepatitis e
virus
(hev) i relation
til
kød og kødprodukter. den konservering, vi normalt anvender
til
at hindre vækst af bakterier, virker
ikke
på
virus
, da de
ikke
kan vokse i fødevarer. derfor skal der anvendes processer, som inaktiverer
virus
, og her er varmebehandling en effektiv proces. dmri har indsamlet viden fra litteraturen om forekomst af hev i griselever og -kød samt værdier for inaktivering af hev under varme- behandling, fermentering, tørring og mod- ning. ud fra den viden har vi vurderet, at der overordnet kun er en yderst lille (negligerbar) risiko for at pådrage sig en hev-infektion ved indtag af forarbejdede kødprodukter som kogt pålæg og spegepølser. de mere detaljerede kon- klusioner er: ? kødprodukter (
ikke
leverholdige), som var- mebehandles
til
en kernetemperatur på 72°c i 2 minutter, udgør
ikke
en risiko for hev-infektioner, selv om de mest konta- minerede kødråvarer anvendes (worst case: prævalens: 6%; niveau: 10 5 gc/g, baseret på internationale studier). ? leverpostej, som varmebehandles
til
71°c i 20 minutter, udgør
ikke
en risiko, selv om de mest kontaminerede levere anvendes (worst case: prævalens: 30%; 10 8 gc/g, baseret på in- ternationale studier). ? for fermenterede produkter gælder, at jo længere procestiden er, jo større reduktion af hev vil der opnås. i worst case-
til
fælde, hvor de mest kontaminerede kødråvarer an- vendes (fx mellemgulv med leverrester med højt kontamineringsniveau), kan der være hvordan undgår man
virus
i fødevarer? af anet te gr anly koch, teknologisk institut 16 fødevaremagasinet maj 2020 tema
dage-uger-til-17.html
