det-skal-som-20.html
06 FVM Juni 2019
21 / 32
fakta 6 log reduktion af de c. botulinum , der kan vokse
ved
5°c, kræ- ver, at produktet varmes op til 90°c og gives en holdetid på 10 minutter
ved
de 90°c. 6 log reduktion af l.
monocytogenes
kræver, at produktet var- mes op til fx 72°c og gives en holdetid på 2 minutter
ved
72°c.
eller
at produktet varmes op til fx 60°c og gives en holdetid på 84 minutter
ved
60°c. teknologisk institut anbefaler for at undgå vækst af overlevende l.
monocytogenes
eller
sporer af b. cereus og c. botulinum i kødprodukter varmebehandlet
ved
en milde- re varmebehandling end opvarmning til 70-72°c med en holdetid på 2 minutter, er det sikre valg at opbevare produkterne på frost
eller
maks. 5 dage
ved
maks. 5°c, før de anvendes. ønskes længere holdbarheder fx
ved
opbevaring
ved
1-3°c hindres vækst af c. botulinum og b. cereus , men overlevende l.
monocytogenes
vil kun- ne vokse frem. derfor skal den anvendte varmebehandling sikre 6-7 log reduktion af l.
monocytogenes
,
eller
produkterne skal tilsættes en kombi- nation af konservering, som hindrer vækst af l.
monocytogenes
. produkt lagret på frost
eller
opbevaret
ved
under 8°c i maks. 5 dage: ? varmebehandling svarende til 1-4 log reduktion af l. monocyto- genes er nok, da antallet af l.
monocytogenes
i friske kødråvarer er lavt (<100 cfu/g). ? opbevaring på køl i maks. 5-10 dage hindrer vækst af c. botuli- num og b. cereus . produkt lagret på køl
ved
under 3°c i op til 30 dage: ? der kræves en varmebehandling med 6-7 log reduktion af l. mo- nocytogenes , da overlevende bakterier vil kunne opformeres til høje niveauer under lagring i fx 30 dage. hvis varmebehandlingen gi- ver under 6 log reduktion, skal produktet stabiliseres mod vækst af l.
monocytogenes
. det kan ske
ved
forskellige kombinationer af ph, salt, laktat og acetat. ? opbevaring
ved
under 3°c hindrer vækst af c. botulinum og b. cereus . produkt lagret på køl
ved
5°c i op til 30 dage: ? der kræves en varmebehandling med 6-7 log reduktion af l. mo- nocytogenes og c. botulinum , da overlevende bakterier hhv. sporer vil kunne opformeres til høje niveauer under lagring i fx 30 dage. ? hvis varmebehandlingen giver under 6 log reduktion, skal pro- duktet stabiliseres mod vækst af l.
monocytogenes
og c. botuli- num . det kan ske
ved
forskellige kombinationer af ph, salt, lak- tat og acetat. svineafgiftsfonden har finansielt støttet det forskningsarbejde, der ligger til grund for ovenstående anbefalinger. 20 fødevaremagasinet juni 2019 tema : produktsikkerhed og køleløsninger 21 tema tema
fra-den-til-22.html