med-det-der-11.html
05 FVM Maj 2019
12 / 32
med
sous
vide
har vi elimineret tomgang og spild af rikke holm det kræver nytænkning at tiltrække gæster og kvalificeret personale samt generere overskud, når man ligger solidt placeret i det vestjyske. for kristian rossau, der er indehaver af agerbæk hotel, har udfor- dringen betydet en ny produktionsform, der er med til at optimere ressourcer og minimere spild. på agerbæk hotel har indehaver kristian ros- sau brugt sous vide i snart 20 år. han blev in- troduceret for metoden i frankrig, hvor hans datter arbejdede som kok. efterfølgende har han gjort sous vide til et omdrejningspunkt for driften af hotellet, der ? ud over hotelfacilite- ter - håndterer selskaber, a la carte restaurant, mad ud af huset samt en webshop med sous vi- de-tilberedt kød. - sous vide er en skånsom proces, hvor pro- duktet vakuumpakkes, varmebehandles ved kontrollerede varmegrader og efterfølgende ud- sættes for hurtig nedkøling. temperaturstyring sikrer perfekt tilberedning, hvor fx kød bliver mere mørt og beholder sin saftighed. efter køl er kødet hurtigt at af brune og servere, forkla- rer kristian rossau. sous vide i danmark kristian rossau har selv været med til at ud- vikle sous vide i danmark. i 2001 stødte han tilfældigt på en reklame for et sous vide-anlæg i kolding. han besøgte leverandøren, der vi- ste sig at være to unge mænd, der havde ekspe- rimenteret med printpladestyring. han købte deres stumper og indledte et samarbejde med en leverandør om at gøre sous vide attraktivt for danske restauratører. i dag er han med til at rådgive nye brugere af sous vide i norden: - mine erfaringer kan bruges til at elimine- re fejl, så nye brugere kan være klar fra dag ét, understreger han. vi turde ikke sige, at vi brugte sous vide egentlig er kristian rossau uddannet tømrer, men en stigende interesse for hotelbranchen be- tød, at han og hustruen i 1976 købte agerbæk hotel. inden for kort tid fordoblede parret om- sætningen. efterfølgende er hotellet gennemre- noveret, ligesom det flere gange er udvidet med nye tilbygninger. om det er den utraditionelle baggrund - eller hvad kristian rossau selv betegner som ?vestjyders glæde ved at spare? - der har styret behovet for udvikling er uvist. i 1977 var kristian rossau med til at hente papvinen til jylland: - det gav jo mening, at man kunne stable vinen og spare penge på le- verancen, forklarer han. alligevel tog det 20 år, før han turde fortælle omverden, at han an- vendte sous vide: - sous vide var ikke accepteret nogle steder. folk så det som kølemad, der blev genopvar- met. vi fortalte derfor ikke nogen, at vi brug- te sous vide, på trods af, at vi høstede stor ros for vores køkken. bl.a. for, at vores kød altid var mørt og saftigt. - en stor fordel ved sous vide er, at karret kan betjenes af alle med samme gode resultat. har man tilføjet leverandør- og fakturanum- mer, foregår resten maskinelt. i en branche, hvor det er vanskeligt at få kvalificeret, faglært personale ? og med en beliggenhed i vestjyl- land - havde vi næppe været, hvor vi er i dag, uden sous vide, understreger kristian rossau. i dag er sous vide heldigvis anerkendt i pro- fessionelle køkkener. bl.a. er sygehuse og en række store hoteller undervejs med at indføre sous vide-anlæg. vi elsker besøg fra fødevaremyndighederne på agerbæk hotel sikrer det intelligente sous vide-kar fuld sporbarhed, hvor data følger pro- duktet. karret har en indbygget sikkerheds- beregner, der styrer, at opskrifter altid opfyl- der kravene til fødevaresikkerhed. det kan fx ikke lade sig gøre at holde en kernetemperatur i kortere tid, end anbefalet. systemet reducerer hermed fejl, der kunne opstå i køkkenet. mil- jømæssigt har anlægget optimal styring af el, varme og vand. endelig er det lagerstyrende: 12 fødevaremagasinet maj 2019 portræt
kan-sous-til-13.html