det-leif-har-11.html
04 FVM April 2019
12 / 32
12 fødevaremagasinet april 2019 portræt ren økologi
det
er ikke hver dag, man støder på en butik med udelukkende økologiske
oste
. sådan blev
oste
n ved kultorvet dog født
til
bage i 2008, og
det
har ikke ændret sig siden. i dag er der over 100
oste
, hvoraf mere end 30 er lavet på enten gede- eller fåremælk. men hvordan lader
det
sig gøre rent praktisk? ? vi mener
det
med økologien, forklarer
oste
handler mikael hen- riksen. vi har et stort europæisk netværk og adgang
til
alle de kendte
oste
som fx comté og emmentaler. samtidig er vi billigere end mange andre steder.
det
gør, at folk køber mere, fordi de er glade for, at vi ikke er ublu.
til
gengæld har vi aldrig
til
bud. vi plejer at sige, at
det
er
til
, når man ikke kan komme af med
det
. fra landmand
til
oste
mand mikael henriksen har en alsidig baggrund in- den for landbrug og fødevarer. allerede i be- gyndelsen af 90-erne fik han øjnene op for øko- logi - både på hjemmefronten og i forskellige jobfunktioner. blandt an
det
hjalp han en ræk- ke jyske byer med at omlægge daginstitutioner
til
økologi og havnede ved den økologiske bio- fach-messe i nürnberg, hvor han fik sin
oste
å- benbaring. ? dengang kendte jeg kun
til
stærk, mild og blåskimmelost, siger mikael. ? så jeg havde aldrig i mit liv set så mange gode
oste
.
det
blev straks min nye passion, og jeg be- gyndte at sælge økologiske
oste
til
superbest. der var altid varer i overskud, og derfor tog jeg på markeder for at sælge ud af restlageret.
det
var også omkring
det
te tidspunkt (ca. 2005), at mikael mødte jens slagter (jens petersen, red.) ejer af slagteren ved kultorvet fra 1989
til
sin pludselige død i december 2017. men hvordan kom de på ideen med en økologisk
oste
butik? et klart koncept ?
det
var allerede lidt af et sats, da jens in- troducerede økologisk kød i sin slagterbutik i 1994, begynder mikael. først havde han ikke succes, så ?ernede han skiltene med ?økologi?. med tiden begyndte kunderne at komme
til
ba- ge og komplimentere kø
det
. de kunne virkelig godt lide smagen, og så satte han skiltene op igen. jens og jeg mødtes første gang på roskil- de dyrskue, hvor jeg solgte økologisk danbo. igennem nogle år sås vi igen på festivaller og svingede godt sammen. så en dag gik jens og jeg over på hvide lam (et værtshus på kultor- vet, red.), hvor vi fik to fadøl og lavede kon- ceptet på en serviet: kun økologiske
oste
.
det
eneste, vi sælger, der ikke er øko, er en
oste
- høvl, fortæller mikael. et an
det
ken
det
egn hos
oste
n ved kultorvet er, at de selv lagrer
oste
for at fuldende modningen. ? i dag er øko-
oste
så eftertragtede, at producenterne ikke får noget ud af at lagre dem færdigt. derfor har vi et rum, hvor vi køler dem
til
3,5 grader i en pe- riode. for eksempel får en vesterhavsost altid 3 måneder mere hos os, og resultatet er i ver- densklasse! egentlig er butikken
oste
n ved kultorvet en knopskydning
til
slagteren ved kultorvet i køben- havn. men efterhånden har den lille matrikel i rosenborggade fået sin helt egen historie. nu, efter at slagteren er sat
til
salg, drives den økologiske
oste
forret- ning videre af mikael ?ost? hen- riksen, som håber at overtage ejerskabet en dag. økologiske
oste
til
stærke priser af heidi svømmek jær foto: christian saxeide og heidi svømmek jær
med-som-fra-13.html