med-fra-eller-21.html
01 - Fiskehandleren - Marts 2019
22 / 24
fra plage
til
frikadelle de sidste tre år har det dtu aqua-ledede pro- jekt sortmund arbejdet med at finde ud af, hvor- dan man kan lave et renta - belt og bæredygtigt fiske- ri efter sortmundet kutling - og hvordan man kan bru- ge den
i fødevareindustri - en. - vi har været igennem mange forskellige ideer til at få den her fisk spredt ud til danskerne. at lave fars er en rigtig god idé, fordi der
kommer et meget rent produkt, som er til at ar - bejde med og smager rig - tig godt, siger mads christoffersen, der er specialkonsulent på dtu aqua, og fortsætter: - jeg vil mene, at det er et produkt, som enhver kok eller restauratør vil - le elske at få præsenteret ? hvis det selvfølgelig er til den rette pris. for at blive til fars ryger de hovedløse fisk i en såkaldt separeringsmaskine, hvor et pressebånd adskiller det bløde fi- skekød fra skind og fiskeben. kødet bliver spyttet ud i en bakke på den ene side af maskinen. skind og fiske- ben i den anden. den sortmundede kutling er en såkaldt invasiv art. den hører ikke hjemme i danmark, men er kommet hertil fra sortehavet og det kaspiske hav med ballastvand fra tankskibe for omkring 10 år si - den. fisken gyder op til otte gange om året, og der er tegn på, at den udkonkurrerer andre fisk. den spiser for eksempel rejernes æg og er rig - tig god til at konkurrere om føde - og så findes den i meget høje tætheder langs den bornholmske, fynske og sjællandske kyst. fisken spreder sig med i gennemsnit 30 kilometer om året og har kurs mod jylland. kilde: dr.dk vidste du at ? det har altid blæst i hirtshals. men med base i den store moderne byg - ning, som tidligere husede hirtshals andelsmejeri, har venmark fisk fået større mulighed for at effektivise- re produktion og logistik ? og står nu stærkere i den stride blæst i hirtshals. bygningen på mere end 5000 m2 blev erhvervet af arla i 2015 og er nu efter et lejemål til arla, der udløb ved årsskif - tet, helt til virksomhedens disposition. venmark fisk, der startede med 50 m 2 i 1997, vil med de fine produktionsfa- ciliteter satse mere på egenudviklede produkter, hvor smag, kvalitet og con - venience er nøgleordene. - der er al- lerede kommet danmarks bedste fi- ske- og skaldyrsalater og map pakket fiskefars ud af bestræbelserne her 2 måneder inde i det nye år, fastslår di - rektør claus ibsen med et glimt i øjet. en påstand han gerne står på mål for. - da vi startede, havde vi måske 50 va- renumre, og laks var fuldstændig ube - tydelig. i dag har virksomheden næ- sten 2000 varenumre, og langt over 100 af dem er med laks som en be - standdel, udtaler siger claus ibsen. i dag er variationen enorm, og forbru - gerne er mere åbne over for nye fisk og tilberedningsmåder. han husker fisk som multe, der gik for kr. 5 kroner på auktionen i 90?erne, hvor den tit ko - ster kr. 70-80 pr. kg i dag ? når der ellers er nogen. stenbiderrogn, som i skrivende stund er i absolut højsæ - son, er steget fra under 30,- pr. kg, til op til 400,-, når tilførslerne svig- ter lidt. det skyldes ene og ale- ne ændrede forbrugsvaner. der er flere egenprodu- cerede kvalitetsproduk - ter på vej, både ferske og mere eller mindre spiseklare,men der kan ikke på nuvæ - rende tidspunkt løftes på sløret, istem - mer den relativt nye fabrikschef jens martin fjordbak, der også har udvik - ling som ansvarsområde. hovedpro- dukterne og omdrejningspunktet i virksomheden er dog stadig den fer - ske fisk. fiskemængderne på aukti- onerne har været faldende de sene - re år, hvilket gør, at man har været nødsaget til at købe fisk mange an- dre steder end i hirtshals- faktisk en del uden for landets grænser. - men vi har jo verdens bedste rødspæt - ter i hirtshals, så det er lidt træls, når der kommer så lidt ind, siger claus ibsen i en let jysk underdrevet tone. det er bemærket, at der er sket en del fusioner og lukninger i de senere år i branchen, og venmark fisk overvejer da også hvilke muligheder, der byder sig fremtiden. - vi har været i trænings- lejr i den nye fabrik et par år og er nu klar til kamp. broderen, henrik, står i dag for det meste indkøb og sidder i salgsafdelingen og faldbyder de dej - lige fisk og fiskeprodukter til de man- ge faste kunder i hele kongeriget. de ca. 25 medarbejdere gør hver dag en stor indsats for, at alle kunder får deres ønsker opfyldt, selv om det kan være svært med vejrets lune. - og det er ikke altid, vi går hjem kl. 15:30 siger henrik ibsen, også med jysk lune i stemmen. det lå ellers ikke i kortene, at claus skulle blive fiskehandler, selv om hele familien var det. men efter endt økono- mistudium i aarhus var der ingen, der gad ansætte mig, og så blandede jeg mig lidt i familieforetagendet, og så var vejen afstukket. henriks søn, anders, er efter flere år i produktion og pak- keri kommet i ?lære? på salgskontoret. kilde: venmark forandringens vinde! - blæser over fiskebranchen
til-med-fisk-23.html