sous-der-bakterier-20.html
02 FVM Februar 2019
21 / 32
viden,
der
virker www.dmri.dk hjælp af fordampning fra solen og har en høj forekomst af clostridier. her kan
risikoen for forekomst af bakterier reduceres ved
at anven- de almindeligt vakuumsalt, der produceres i fordampningskedler ved 120°c. holdbarhed den psykrotrofe c. botulinum kan vokse ved en almindelig opbevaringstemperatur på 5°c. derfor anbefaler food standard agencys kun 10 dages lagring ved denne temperatur. denne holdbarhedstid kræver imidlertid, at l. mono- cytogenes er total elimineret, da den kan vokse helt ned til 0-1°c. for spiseklare sous vide-pro- dukter, der serveres umiddelbart efter produk- tion eller kun har kort lagring (maksimum 5 dage ved 5 °c ), kan man derfor nøjes med en mildere varmebehandling, end hvis produktet skal kunne opbevares på køl i længere tid. termisk chok ønskes lang holdbarhed af sous vide-produk- ter der skal lagres og distribueres ved 5°c, skal både c. botulinum og l. monocytogenes være total elimineret. for at ?erne risikoen for c. botulinum -sporer på overfladen af kødpro- dukter skal der anvendes kraftigere varme end almindelig varme- behandling. ifølge food standard agencys skal var- mebehandlingen være ækvivalent med 90°c i 10 minutter. hermed sikres et stort (6 log) bakteriedrab af den psykrotro- fe c. botulinum. helt nye resultater fra teknologisk insti- tut viser, at man ved brug af termisk chokbe- handling på overfladen af hele kødstykker kan opnå denne effekt. behandling med højfre- kvente mikrobølger (5,8 ghz) eller behand- ling med 130°c varmt vand har vist sig at være betydeligt mere effektivt, end hvis der anvendes 90°c varmt vand. anvendes mi- krobølger (5,8 ghz) er sporedrabet 4 gange hurtigere, mens behandling med 130°c varmt vand er op til 9 gange hurtigere, og dermed har kødet stadig en rå kerne, mens det kun er kanten, der får et kogt udseende. videre- udvikles termisk chok-teknologien, vil der i fremtiden kunne produceres langtidsholdba- re sous vide-produkter, der kan distribueres og lagres ved 5°c med flere måneders hold- barhed. termisk chok er en overfladebehandling og kan derfor kun benyttes på hele/intakte over- flader. denne teknologi kan således ikke anvendes til kødprodukter, der er hak- ket eller injiceret med lage. projektet er støttet med midler fra svineafgiftsfon- den. kilder: becker, l. (2004). screening for sporedan- nere i krydderier, hjælpestoffer og kødråvarer. ref. nr. 18473, rapport sfdok. 21120.1. slagteriernes forsk- ningsinstitut. fakta om sporer sporer er en form for hvilestadie, vis- se bakterier kan antage. her pakker de sig i en kapsel, der gør, at de er så var- meresistente, at de ikke inaktiveres ved almindelig kogning. ved temperatu- rer omkring 20-50°c vågner de op og begynder at dele sig. det er derfor, at dette temperaturinterval skal passeres hurtigt, både ved opvarmning og ved nedkøli ng. generelt anbefales en ned- kølingstid fra 65°c til under 10°c på <3 timer, for at undgå vækst af c. perfrin- gens og b. cereus. 65ºc 02:32 20 fødevaremagasinet februar 2019 tema : uddannelse, hygiejne og opkvalificering 21 tema
med-fiat-000-22.html