sum-suntinus-inum-15.html
02 FVM Februar 2019
16 / 32
-
det
smager simpelt hen godt. det vil jeg også prøve, tænkte slagtermester rené echberg, da han på marienlyst strandhotel i helsingør sid- ste år satte tænderne i en bøf, som var
mod- net i smør. som tænkt, så gjort. vel hjemme i sin slag- terforretning i bjergsted mellem kalundborg og holbæk pakkede han 20 kg entrecote- og filetstykker fra limousine-kreaturer ind i 12 kg smør og lod dem ligge på køl i otte uger. vel at mærke efter kødet i forvejen havde modnet på krog i kølerum i 10 dage, så den samlede mod- ningstid kom op på cirka 10 uger. forsøget med smørmodning var planlagt, så kødet kom til
salg i sidste halvdel af december med slutspurt op til nytårsaften. - vi solgte det hele, selv om prisen var næ- sten dobbelt så høj som vores almindelige ok- sekød, fortæller rené echberg. delte reaktioner efterfølgende var kundernes reaktioner noget delte. - der var nogle, der var begejstrede. andre syntes ikke, at smagen var noget særligt, eller de kunne decideret ikke lide det. - smagen af smør var egentlig ikke særlig fremtrædende i kødet. det var mere den lan- ge modningstid, der satte sit præg på det, si- ger rené echberg. begejstringen hos en god del af kunderne har givet ham lyst til at gentage den særlige modning. - jeg tænker det som en lille gimmick ved særlige lejligheder. det kan for eksempel være op til grillsæsonen og til nytår. man bruger jo en del tid og en masse smør på det, så man skal også være rimeligt sikker på, at der også er salg i det til en god pris, lyder ræsonnementet. eget slagtehus bjergsted slagteren har både eget slagtehus og butik, så rené echberg er vant til at arbejde med kødet lige fra dyret aflives, til kunden går ud af butikken med det. på årsbasis bliver der i bjergsted slagtet om- kring 800 grise, 320 kreaturer og 750 lam. en del er returslagtninger for mindre husdyravlere, og en anden del er dyr, som slagteren køber til smørmodnet kød møder både begejstring og mishag de halve kroppe modner på krog i 10 til 17 dage, højrebene får yderligere to til tre uger på krog. bjergsted slagteren pakkede 20 kg oksekød fra eget slagtehus ind i smør i 8 uger. nogle kunder var begejstrede for resultatet, andre var ikke 16 fødevaremagasinet februar 2019 portræt
til-fra-der-17.html