med-der-teknologisk-19.html
02 FVM Februar 2019
20 / 32
sous
vide-tilberedning af fødevarer er mere po- pulær end nogensinde. flere og flere små og mellemstore virksomheder
har fået øjnene op for fordelene ved denne produktionsform og producerer spiseklare sous vide-produkter, der serveres kort tid efter tilberedning, eller semi- forældede kødprodukter, der kan opbevares i længere tid, inden de færdigtilberedes (figur 1). for at sikre fødevaresikkerheden skal både bak- terier som listeria monocytogenes og sporedan- nende bakterier
som fx clostridium botulinum styres gennem hele processen. rødt kød sous vide er meget velegnet til tilberedning af rødt kød, da den præcise temperaturstyring over lang tid sikrer, at kødet ikke bliver overstegt. rødt kød tilberedes typisk ved temperaturer på 55-65°c, og det betyder, at bakterier som l. mo- nocytogenes kan inaktiveres, hvis kødet tilbere- des længe nok. ved sous vide-tilberedning inak- tiveres kun bakterierne, mens sporer vil overleve almindelig varmebehandling (se fakta om spo- rer). dermed rummer sous vide-produktion en potentiel risiko for vækst af fx c. botulinum un- der en efterfølgende lagring, der i værste tilfælde kan forårsage såkaldt pølseforgiftning. krydderier når kød og grønt sous vide-tilberedes, lægges der ofte krydderier med i posen for at tilføre smag. når der tilsættes tørrede krydderier, som fx oregano eller timian, eller friske krydderier, som presset hvidløg, øges antallet af bakterier og bakteriesporer på overfladen, da indholdet i krydderier er væsentlig højere end det, der fin- des på fersk kød (becker, 2004). en mere ukendt kilde til sporedannende bakterier er havsalt, der bliver produceret ved termisk chok kan øge holdbarheden af sous vide-tilberedt kød af sofia wiberg, konsulent (sk w@teknologisk.dk) og mari ann tørn- gren,seniorprojek tleder (matn@teknologisk.dk), teknologisk institut figur 1. procesflow for sous vide-pro- ducerede spiseklare og semiforædle- de halvfabrikata servering drab af både sporer og bakterier på over- fladen termisk chok spiseklart drab eller vækst af bakterier afhængig af tid og temperatur sous vide risiko for bakterie- vækst eller toxindan- nelse afhængig af tid og temperatur lagring semiforædlet halvfabrikata drab eller vækst af bakterier afhængig af tid og temperatur færdigtilberedning 65ºc 02:32 65ºc 02:32 20 fødevaremagasinet februar 2019 tema
ved-der-kan-21.html