til-med-hot-19.html
10 FVM November 2018
20 / 32
sous
vide
produktion med integreret sikkerhedsberegner sous vide karret der er blevet til ?state of the art? med det
nye intelligente sous vide-kar fra bipa gastro er det mu- ligt både at producere fødevarersikkert på højest mulig niveau og do- kumentere forløbet. karret har nemlig indbygget sikkerhedsberegner, som dokumenterer og visuelt viser, hvornår den krævede fødevaresik- kerhed er nået. ved afvigelser griber styring ind og korrigerer for at opnå et sikkert resultat. når den ønskede behandlingsprofil er afslut- tet, køles produktet ned og er herefter klar til kølelagring. det hele dokumenteres i en batchrapport, som indeholder alle nødvendige in- formationer for dokumentation til egenkontrol og myndighedsbesøg. risikoanalysen er udarbejdet, og sikkehedsberegneren er testet og va- lideret af teknologisk institut. se evt. information fra teknologisk institut: https://via.ritzau.dk/ pressemeddelelse/intelligent-sous-vide-udstyr-giver-mere-sikre-fodeva- rer?publisherid=1732641 sous vide begrænser kødforbrug og madspild produktion efter sous vide metoden betyder, at man tilbereder ved en væsentlig lavere temperatur end ved traditionel tilberedning. forsøg har vist at en steg (gris) tilberedt ved 58°c har et svind på 8,5 %, hvor en tilsvarende steg tilberedt ved 75°c har et svind på 26,8%. sous vide produktion i større skala det nye intelligente sous vide-kar er udviklet med afsæt i den tidlige- re version fra 2004, hvor den viden, bipa gastro har fået igennem den løbende tilpasning af styresystemet, sous vide produktion i stor skala og erfaringer fra de mange anlæg, er indarbejdet. med denne nye version er bipa gastro klar til at kunne håndtere produktioner fra 0 kg op til ca. 80 kg. karrets volumen passer størrelsesmæssigt ind i de fleste slag- ter-, delikatesse- og restaurationskøkkener. sous vide produktion afvik- les med et minium af indtastninger fra brugeren ved hjælp af forudind- stillede recepter, og der produceres med et minimum af energiforbrug. merværdi det er en stor gevinst for fx slagtere og delikatesseafdelinger, at der kan produceres fødevaresikkert efter sous vide metoden så tæt på forbruge- ren som muligt. det gør, at man kan tilpasse produktionen så den mat- cher de krav og ønsker, der er i det kundeunderlag, som er i nærområ- det. sous vide passer fint ind i ?conveniece food? bølgen. det, at man kan lave batch fra ganske få kilo til større produktioner, bevirker, at man kan bygge et sortiment stille og roligt op, der matcher behovet og ønsker fra forbrugerne. restaurationskøkkener har endvidere også den mulighed, at karret kan bruges til kulinarisk opvarmning og nedkøling af produkter i forbindelse med arrangementer. bipa gastro bipa gastro er en odenseansk virksomhed, som både udvikler og producerer sous vide karret. rapporten ?optimeret sous vide-tilbe- redning af svinekød? kan fås ved henvendelse til teknologisk institut eller til bipa gastro. for yderligere dokumentation eller spørgsmål kontakt bipa gastro på mail tsb@bipagastro. dk eller torben banke på telefon 53858673. det er også muligt, at kontakte kristian rossau på tlf. 40315702 fra agerbæk hotel for spørgsmål om den daglige brug og drift af sous vide-karret. bipa gastro har implementeret den ny sikkerhedsberegner og udviklet et intelligent sous vide-kar, der optimerer sous vide-processen. karret er udstyret med sensorer, som automatisk og i realtid logger oplysninger fra processen i en datasky. med det brugervenlige betjeningspanel, vælger og sætter man de ønskede recept indstillinger, man kan med det samme se om de indstillinger der er valgt resultere i en sikker produktion. når produkti- onen er startet kan udviklingen af fødevaresikkerheden følges visuelt. 20 fødevaremagasinet november 2018 trend
2018-november-21.html