ved-der-kan-18.html
06 FVM Juni 2018
19 / 32
viden ,
der
virker www.dmri.dk røgning og tørring reducerer bakterier og skimmel i nogle til
fælde vil
den første proces efter salt- ning være en røgning af produkternes overflade. røgning har en antimikro- biel effekt - særlig i forhold til skimmelvækst. men der vil ved røgningen også ske en reduktion af l. monocytogenes og s. aureus på op til ca. 1 log enhed på skinkernes overflade. i starten af tørringsproces- sen er det vigtigt, at temperaturen hol- des lav fx under 7 °c, indtil produkterne har mistet noget vand, så salt-i-vand-forhol- det øges, fx indtil halvdelen af det planlagte svind er opnået. under tørringen vil saltkoncentrationen på skinkernes overflade være højere end den gennemsnitlige salt-i-vand-koncentrationen, da der løbende under tørringen trans- porteres saltvand til overfladen, og vandet fordamper. tørringen kan foregå med et svind på op til ca. 1 % i døgnet, i starten lidt mere og senere lidt mindre. efterhånden som produktet tørrer, kan temperaturen under tørring og modning af produktet øges, uden at der er markant risiko for vækst af bakterier. salt-i-vand-forholdet efter tør- ring og modning er typisk 11-14 % i de færdige produkter. for proteolytiske clostridium botulinum estimeres det, at der ved 7,5 % salt i vand, ph 6,0 og 20 °c vil være en lagfase (periode indtil væk- sten begynder) på ca. 1.000 timer (40 dage). der vil derfor ikke være ri- siko for vækst af clostridium botulinum under tørringen, idet saltind- holdet hele tiden stiger i produktet. tørrede saltede kødprodukter, som spegeskinke, serrano- og par- ma-type skinkeprodukter, er meget sjældent nævnt som årsag til syg- domsudbrud og tilbagekald, så generelt er det produkter, der er sikre at spise, hvis produkterne er fremstillet efter traditionelle principper, hvor der er fokus på fødevaresikkerheden. teknologisk institut, dmri arbejder i projektet ?matematisk mo- del til vurdering af henfald af patogener i tørrede kødprodukter? (støt- tet af svineafgiftsfonden) på, at udvikle en matematisk model, der kan beregne vækst eller henfald af en række bakterier under de stadigt skif- tende forhold af saltkoncentration og temperaturer, som processerne til tørrede kødprodukter indebærer. modellen forventes færdigudviklet ved udgangen af 2018 og vil være et redskab i kvalitetskontrollen af kødpro- dukter. det er vigtigt at få vurderet processerne i produktionen af eks- perter indenfor fødevaresikkerhed, så man sikrer at saltning og tørring gennemføres uden risiko for tilvækst af uønskede bakterier eller skimmel. for yderligere information kontakt tomas jacobsen (tjan@teknologisk.dk). 18 fødevaremagasinet juni 2018 tema : online salg og distribution af fersk og frostvarer 19 tema
til-med-som-20.html