kan-indstille-2018-17.html
02 FVM Februar 2018
18 / 32
de fleste kender
til
antioxidanter, der ofte for- bindes med
en række sundhedsfremmende egenskaber. antioxidanter findes naturligt i mange fødevarer, hvoraf en af de mest velkend- te kilder er grøn te. ekstrakter fra plantemate- rialer med højt phenolindhold er i særdeleshed gode antioxidanter og kan
med fordel anven- des i en række fødevarer til at beskytte mod harskning. krydderurter som rosmarin og timi- an hører til denne gruppe af planter. harskning opstår under lagring af fødevarer, når fedtet re- agerer med luftens ilt. ved omfattende harsk- ning ændres smag, lugt og farve af fedtet og gi- ver en kedelig, gammel og genopvarmet smag. ved at anvende antioxidanter kan denne pro- ces bremses. nyere forskning har vist, at prote- iner også bliver påvirket ved tilstedeværelsen af ilt, og at denne oxidationsproces blandt andet fremmes, når kød pakkes i modificeret atmos- fære (map) og dermed lagres med 70-80% ilt i pakken. proteinoxidation medfører ændrede egenskaber i strukturproteinerne, og det er på- vist, at disse ændringer via proteinkrydsbindin- ger reducerer mørheden af kødet. askorbinsyre, vitamin c, anvendes ofte af fødevarebranchen som antioxidant til at forhindre farveændringer i juice samt frugt- og kødprodukter. forskningsresultater fra blandt andet kø- benhavns universitet (ku) peger dog på, at når askorbinsyre tilsættes til kød, kan den fungere både som antioxidant og prooxidant. askorbinsyre øger i visse koncentrationer oxi- dationen i kødet, mens den i andre koncen- trationer bremser den. dette er i høj grad af- hængig af hvilket system det tilsættes. der er derfor god grund til at lede efter alternativer og gerne i form af andre plantebaserede natur- lige antioxidanter. forbedrede fødevarer med naturlige antioxidanter der indledtes et samarbejde mellem ku og dmri i forsøg på at bremse forringelse af spi- sekvaliteten af fersk kød og kogte farsproduk- ter med naturlige phenoliske antioxidanter fra grøn te og maté. det viste sig imidlertid, at når de phenoliske antioxidanter blev tilsat i niveauer, der begræn- sede lipidoxidation, gik det ud over stabiliteten af kødproteinerne. dette har betydning for spi- sekvaliteten af bl.a. emulgerede kødprodukter, da disse protein-/phenolforbindelser også for- styrrer proteinernes funktionelle egenskaber i kødfarsen. kunsten er derfor først og fremmest at finde planteekstrakter, der består af effektive antioxi- dative phenoler, og dernæst at tilsætte tilstræk- kelige mængder for at hæmme lipidoxidation, men så små mængder at proteinerne ikke på- virkes. nye studier af lagesaltet svinekød pakket i map viste, at matéekstrakt (100 ppm), til for- skel fra askorbinsyre (225 ppm) og grøn te-eks- trakt (100 ppm), var i stand til at forhindre gammel smag under kølelagring af produkter- ne. studierne viste tilmed, at svinekamme til- sat maté var mere møre og saftige efter lagring i høj-ilt map end svinekamme tilsat grøn te. analyser viste, at grøn te-ekstrakt (100- 700 ppm), til forskel fra matéekstrakt, øgede mængden af proteinradikaler i kødet, hvilket tyder på øget proteinoxidation. matés beskyt- telse af strukturproteinerne mod oxidative æn- dringer kan forklare, hvorfor tilsætning af ma- téekstrakt var i stand til at bevare mørheden i svinekødet i modsætning til grøn te og askor- binsyre. maté kan derfor være et spændende alternativ til askorbinsyre som tilsætning til svinekødsprodukter, da harskning bliver re- duceret, og proteinkrydsbindinger undgås. opsummering, afrunding og anbefalinger resultaterne viser altså, at askorbinsyre kan give anledning til både pro- og antioxidative ef- fekter ved tilsætning til kødprodukter, samt at man skal være påpasselig med at erstatte askor- binsyre med naturlige antioxidative ekstrakter, da disse kan danne uønskede protein-/phen- olforbindelser, og at effekten af antioxidanten af hænger af, hvilket produkt det tilsættes. de nye resultater viser dog, at den sydamerikanske maté er en potential gavnlig og effektiv kan- didat som erstatning for askorbinsyre, da den beskytter både lipid og protein i kødet (tabel 1). maté har gr as (generally recognized as safe) status, og er derfor ikke et tilsætningsstof. sisse jongberg (food, københavns universitet) kan kontaktes for yderligere informationer på jongberg@food.ku.dk af sisse jongberg (food, københavns universitet), mari ann tørngren (danish meat research institute, teknologisk institut), og leif h. skibsted (food, københavns universitet) ? det kan også give kødet naturlig holdbarhed te er ikke bare noget, vi drikker tabel 1. antioxidative og prooxidative effekter i svinekam tilsat askorbinsyre, grøn te-ekstrakt eller matéekstrakt [5;11]. holdbarheds- parameter konsekvens askorbinsyre (225 ppm) grøn te-ekstrakt (100 ppm) matéekstrakt (100 ppm) pigmentoxidation misfarvning/pmb* ingen effekt ingen effekt pro (pbm) lipidoxidation harskning ingen effekt ingen effekt anti proteinoxidation strukturændringer pro pro anti * pre-mature browning. fakta maté er en sydamerikansk te-sort (figur 1), som indenfor de sidste år er blevet kendt for dens gode antioxidative egen- skaber. fodring af kyllinger og kvæg med foder tilsat maté giver således bed- re kødkvalitet. maté tilhører kristtornfa- milien (aquifoliaceae). familien kendes i danske skove fra kristtorn (ilex aquifo- lium). maté indeholder koffein, og er en populær drik i argentina og i det sydlige brasilien. planten vokser vildt på den syd- amerikanske pampas. figur 1. maté (ilex paraguari- ensis). foto: sisse jongberg. 18 fødevaremagasinet februar 2018 tema
brugervenlig-digi-scanvaegt-19.html