herning-med-til-7.html
11 FVM December 2017
8 / 32
lufttørring af skinker og an
den
produktion af tørrede charcuterivarer står over for en mindre revolution, hvis et aktuelt projekt hos rævhe- de naturprodukter ved aabybro går, som op- havsmæn
den
e håber og forventer. projektet går ud på at udvikle en helt ny me- tode, hvor skinkerne un
der
en del af tørrings- processen skal være pakket ind i en nyudvik- let type plastikposer.
den
særlige type plastik, kaldet tublin, tilla
der
passage af vand, så skin- kerne kan tørre, samtidig
med
at
der
er spær- ret for, at bakterier og mug udefra kan trænge ind til skinkerne. udviklingen af
den
nye metode sker i sam- arbejde
med
nørre søby kød, forskere fra kø- benhavns universitets institut for fødevarevi-
den
skab, firmaet isi food protection (
der
har ekspertise i fødevaresikkerhed) og plastvirk- somhe
den
tub-ex. sidstnævnte har udviklet tublin-plastikken. danmarks bedste skinke - vi vil lave danmarks bedste tørrede skinke. og vi vil gøre det
med
en nøje fastlagt arbejdspro- ces,
der
sikrer en konstant ensartet og høj kvalitet i hver eneste skinke, samtidig
med
fødevaresik- kerhe
den
er helt i top, fortæller rune havgaard. han er projektle
der
og søn af rævhede na- turprodukters stifter jimmy havgaard. i mere end fem år har rævhede naturpro- dukter produceret lufttørrede skinker
med
den
traditionelle metode, som især kendes fra itali- enske og spanske specialiteter som parma- og serranoskinke. hos rævhede lufttørrer skin- kerne i et modningsrum imellem seks måne-
der
og to år, af hængig af hvilken vare,
der
er tale om. styr på alle parametre - tørring
med
den
nye metode vil tage lige så lang tid. målet er ikke at speede hastighe
den
op, men at udvikle en proces, hvor vi har helt styr på alle parametre og kan lave en helt ens produktion hver gang. forhåbentlig vil vi også kunne spare en del af det manuelle arbejde,
der
er
med
at håndtere skinkerne un
der
tørringen, siger rune havgaard. før skinkerne lægges i tublin-poserne, skal de podes
med
en særlig skimmelkultur
med
mælkesyrebakterier, som giver
den
karakteri- stiske smag. tester tid i poserne in
den
projektet slutter om et år, skal
der
eks- perimenteres
med
og måles på en række for- nordjy
der
vil tørre skinker i plastikposer rævhede naturprodukter og tre samarbejdspartnere er i gang
med
at udvikle helt ny metode til tørring af skinker og andre kødprodukter. tekst: per henrik hansen rune havgaard har store forventninger til
den
nye meto- de. her inspicerer han færdigvarer i rævhede naturpro- dukters nye lokaler. foto: rævhede naturprodukter.
den
nyudviklede tublin-plast, som vand men ikke bakterier og mug kan trænge igennem, skal være
med
til at frembringe tørrede skinker af højeste kvalitet. foto: rævhede naturprodukter. rævhede naturprodukter ? stiftet 1985 af jimmy havgaard. ? egen produktion af ferske og forarbej- dede produkter af vildt-, okse-, svine- og lammekød. ? forhandler også specialiteter fra andre producenter. ? otte faste
med
arbej
der
e, inklusive eje- ren, samt flere løst tilknyttede. ? salg til specialbutikker og supermar- ke
der
over det meste af danmark samt gennem egen gårdbutik. ? har i 2017 taget ny 370 kvadratmeter stor produktionsbygning i brug. 8 fødevaremagasinet december 2017 portræt
til-det-med-9.html
