herning-med-til-7.html
11 FVM December 2017
8 / 32
luftt�rring af skinker og an
den
produktion af t�rrede charcuterivarer st�r over for en mindre revolution, hvis et aktuelt projekt hos r�vhe- de naturprodukter ved aabybro g�r, som op- havsm�n
den
e h�ber og forventer. projektet g�r ud p� at udvikle en helt ny me- tode, hvor skinkerne un
der
en del af t�rrings- processen skal v�re pakket ind i en nyudvik- let type plastikposer.
den
s�rlige type plastik, kaldet tublin, tilla
der
passage af vand, s� skin- kerne kan t�rre, samtidig
med
at
der
er sp�r- ret for, at bakterier og mug udefra kan tr�nge ind til skinkerne. udviklingen af
den
nye metode sker i sam- arbejde
med
n�rre s�by k�d, forskere fra k�- benhavns universitets institut for f�devarevi-
den
skab, firmaet isi food protection (
der
har ekspertise i f�devaresikkerhed) og plastvirk- somhe
den
tub-ex. sidstn�vnte har udviklet tublin-plastikken. danmarks bedste skinke - vi vil lave danmarks bedste t�rrede skinke. og vi vil g�re det
med
en n�je fastlagt arbejdspro- ces,
der
sikrer en konstant ensartet og h�j kvalitet i hver eneste skinke, samtidig
med
f�devaresik- kerhe
den
er helt i top, fort�ller rune havgaard. han er projektle
der
og s�n af r�vhede na- turprodukters stifter jimmy havgaard. i mere end fem �r har r�vhede naturpro- dukter produceret luftt�rrede skinker
med
den
traditionelle metode, som is�r kendes fra itali- enske og spanske specialiteter som parma- og serranoskinke. hos r�vhede luftt�rrer skin- kerne i et modningsrum imellem seks m�ne-
der
og to �r, af h�ngig af hvilken vare,
der
er tale om. styr p� alle parametre - t�rring
med
den
nye metode vil tage lige s� lang tid. m�let er ikke at speede hastighe
den
op, men at udvikle en proces, hvor vi har helt styr p� alle parametre og kan lave en helt ens produktion hver gang. forh�bentlig vil vi ogs� kunne spare en del af det manuelle arbejde,
der
er
med
at h�ndtere skinkerne un
der
t�rringen, siger rune havgaard. f�r skinkerne l�gges i tublin-poserne, skal de podes
med
en s�rlig skimmelkultur
med
m�lkesyrebakterier, som giver
den
karakteri- stiske smag. tester tid i poserne in
den
projektet slutter om et �r, skal
der
eks- perimenteres
med
og m�les p� en r�kke for- nordjy
der
vil t�rre skinker i plastikposer r�vhede naturprodukter og tre samarbejdspartnere er i gang
med
at udvikle helt ny metode til t�rring af skinker og andre k�dprodukter. tekst: per henrik hansen rune havgaard har store forventninger til
den
nye meto- de. her inspicerer han f�rdigvarer i r�vhede naturpro- dukters nye lokaler. foto: r�vhede naturprodukter.
den
nyudviklede tublin-plast, som vand men ikke bakterier og mug kan tr�nge igennem, skal v�re
med
til at frembringe t�rrede skinker af h�jeste kvalitet. foto: r�vhede naturprodukter. r�vhede naturprodukter ? stiftet 1985 af jimmy havgaard. ? egen produktion af ferske og forarbej- dede produkter af vildt-, okse-, svine- og lammek�d. ? forhandler ogs� specialiteter fra andre producenter. ? otte faste
med
arbej
der
e, inklusive eje- ren, samt flere l�st tilknyttede. ? salg til specialbutikker og supermar- ke
der
over det meste af danmark samt gennem egen g�rdbutik. ? har i 2017 taget ny 370 kvadratmeter stor produktionsbygning i brug. 8 f�devaremagasinet december 2017 portr�t
til-det-med-9.html
