der-skal-til-22.html
06 FVM Juni 2017
23 / 32
i gennem flere år
har
produktudviklingen været stor på lokale kvalitetsfødevarer. fødevarebran- chen
har
erkendt, at produktudvikling foregår i ?
har
ehøjde? og ikke på store fuldautomatiserede produktionslinjer. mikrobryggerierne er et godt eksempel på, at
det
kan lade sig gøre at forny et marked, som ellers var både kedeligt og smagløst og kun drevet af gentagne forbrugertilbud og lave produktionspriser. de små slagterier, slag- tehusene eller mikroslagterierne,
har
også fået en renæssance. forbrugerne efterspørger nu i sti- gende grad kød og forædlede kødprodukter med smag og historie og ikke blot lave priser.
det
har
bety
det
, at udviklingen i antallet af små slagte- huse (mikroslagterier) igen er stigende. på mælkeområ
det
har
der historisk været prøvet til med at udbyde bl.a. uhomogeniseret mælk og andre drikkemælksprodukter, men kun
den
økologiske mælk og mælk med lave- re fedtprocenter end sødmælk (letmælk, mini- mælk)
har
for alvor slået an. danskerne drik- ker 500 mio. l. mælk om året. som
den
danske ølkultur for en del år si
den
, opfattes mælkens smag som værende ens for hovedparten af de danske forbrugere. med andre ord er forbru- gernes mælkekultur begrænset til en differen- tiering af kvaliteten på økologi og fedtprocent, men talrige andre parametre
har
indflydelse på mælkens smag. som på øvrige produktområ- der betyder udbud
det
alt for forbrugernes valg- muligheder og dermed smagsoplevelser. meje- riforeningen
har
nu sat sig for at et nyt skridt i forbrugernes forståelse for mælkens smag skal tages. mange nye specialprodukter og nye mi- kromejerier skal gøde jor
den
for nye smagsop- levelser af drikkemælk. smagstest til videreudvikling af basisterminologien om- kring drikkemælk
har
der været af holdt smags- tests (blindsmagning) rundt omkring i dan- mark, hvor bl.a. madbloggere, madjournalister og redaktører fra forskellige fagtidsskrifter
har
deltaget. til hver smagning deltog en meje- rist samt en repræsentant for mejeriforenin- gen, som var vært for arrangementet via mid- ler fra
den
europæiske mælkekulturkampagne milk moments. formålet var bl.a. også at fin- de frem til hvordan af kodning af de gastrono- miske kvaliteter i drikkemælk kan opnås, og få en form for ny referenceramme i beskrivelsen af forskellige smagsoplevelser. hvor kommer smagen fra? hvad betyder de enkelte racer (sortbroget, jer- sey, rød dansk malkerace) for
den
oplevede smag? hvordan smager gede-, fåre og fx ka- melmælk? hvad betyder foderet (ensilage, majs, kraftfoder, græs)? hvordan smager
den
rå mælk (ikke pasteuriseret)? endelig kan de forskellige varianter af dyr, racer, foder og behandlingen af mælken holdes sammen med fx fedtprocent, så antallet af variationer bliver meget stort. nej, mælk er ikke bare mælk af per aaskov k arl sen værd at vide der indtages hvert år cirka 500 mio. liter drik- kemælk i danmark.
det
svarer til cirka 88 li- ter pr. dansker. 29 % er økologisk. vi drikker også lige 44 mio. liter kakaomælk! forbruget er fordelt på mini- og skummetmælk (54 %), letmælk (30 %) og sødmælk inkl. ikke-standar- diseret (16 %). der findes cirka 1,6 mio. køer i danmark. omkring 600.000 af dem er malke- køer (resten er kvier, ammekøer og kødkvæg), og 90 % af dem er jyder. fyn og sjælland med øer deler resten 50/50. en dansk malkeko gi- ver i gennemsnit 10.000 liter mælk om året. koens race, mælkens friskhed og
den
mejeri- tekniske behandling er alle vigtige for mæl- kens smag. men vigtigst er fedtprocenten og
det
foder, koen
har
indtaget. hvis fedtpro- centen varierer, giver
det
den
største forskel i smagen, og hvis fedtprocenten er cirka
den
samme, er foderet
den
vigtigste kilde til vari- ation i udtrykket. køernes foder
har
en meget direkte effekt på mælkens smag. fx giver
det
en mere cremet mundfornemmelse, hvis koen indtager en større andel af hvidkløver i sin fo- derblanding.
det
kan arrangeres ved at inklu- dere hvidkløver i
det
urtemix, bon
den
sår der, hvor køerne skal græsse.
det
er ikke ligefrem breaking news, at køer kan lide græs. ikke de- sto mindre er hømælk (fx fra naturmælk) og græsmælk (fx fra thises leverandør hvanstrup i himmerland og ostebørsens gårdmejeris le- verandør i tude ådal) nogle af de hotteste nye produkter på marke
det
for drikkemælk, i er- kendelse af at mælkens kvalitet er uløseligt forbun
det
med dyrenes diæt. for en kvægav- ler er ?råmælk? (i ét ord) navnet for
den
sær- ligt næringsrige mælk, koens mælkekirtler ud- skiller i ugerne efter kælving. råmælk kaldes også ?colostrum?. ?rå mælk? (i to ord) anven- des om mælk, der ikke er varmebehandlet. en ost kan være lavet af ?rå mælk? (sjæl
den
t af ?råmælk?), og i så fald kalder vi
den
for en ?rå- mælksost? (hvor or
den
e rå + mælk + ost er trukket sammen). man kan godt som forbru- ger købe rå mælk i danmark. ganske lovligt endda. mælkeproducenter kan få tilladelse til såkaldt stalddørssalg? af maksimalt 70 liter rå mælk om ugen. udbud
det
af drikkemælk er stigende smagningen blev afviklet af madkommunikatør rasmus holmgård og sensoriker og mælkeforsker jannie vestergaard 22 fødevaremagasinet juni 2017
den-bogen-det-24.html