fibre-det-godt-19.html
08 FVM September 2016
20 / 32
sous
vide-behandling af kød bliver mere og mere udbredt til
fremstilling af semi-tilbered- te kødprodukter, der
færdigtilberedes i foodservicesektoren.ved sous vi- de-behandling vakuumpakkes kødet, hvorefter det varme- behandles ved en styret temperatur i vandbad el- ler sous vide-kar. det- te sikrer en kontrolle- ret opvarmningsproces, medfører lavt koge svind og resulterer i god kva- litetsbevarelse, hvilket bi- drager til bedre råvareudnyt- telse og mindre madspild. mørhed er en vigtig faktor for spisekvaliteten af kødprodukter, og øget mør- hed er en af de mange fordele, der opnås ved sous vide-tilberedning af kød. den lange til- beredningstid er med til at skabe optimale be- tingelser for mørning af kødets bindevæv og muskelfibre. udskæringer med meget bindevæv kræver mange timers kogetid, især hvis de tilberedes ved en ltlt (lav temperatur i lang tid) sous vide-til- beredning. dette kan være uhensigtsmæssigt for mange produktions- steder, hvor det er nød- vendigt, at en batchpro- duktion skal afvikles som natstegning eller inden for en almindelig arbejdsdag. kødets naturlige mørningsproces kød indeholder fra naturens side proteoly- tiske enzymer, som nedbryder musklernes struktur og herigennem mørner kødet. den- ne naturlige mørningsproces finder sted fra dyret slagtes og er den mekanisme, der ud- nyttes ved modning af kød. enzymernes ak- tivitet accelereres under opvarmning ind- til omkring 65°c, hvorefter de inaktiveres, og deres mørnende effekt ødelægges. men proteolytiske enzymer findes ikke kun i kød. flere planter og mikroorganismer danner også denne type enzymer, eksempler er ana- nas (bromelain), kiwi (actinidin), figen (fi- cin) og papaya (papain). det er blandt andet også grundet denne enzymaktivitet, at nogle frugter med fordel kan benyttes til marine- ring af kød i hjemmet. enzymteknologi til reduktion af kogetid i den seneste tid er tilsætning af enzymer fra planter og mikroorganismer blevet undersøgt i relation til mørning af kød un- der sous vide-behandling. ideen er, at tilsætningen af enzymer skal accele- rere mørningsproces- sen i kødet. kombinationen af sous vide og enzym- mørning er relativ ny, og der er derfor mange ukendte faktorer og ud- fordringer. en af udfordrin- gerne er styringen af enzymerne ? nogle enzymer er så effektive og ustyrlige, at kødet overmørner. dette er en problemstilling, dmri i løbet af 2017 vil arbejde på at løse, således at enzymernes aktivitet kan styres, og overmørning undgås. det enzym, der har udvist størst potentia- le i de indledende forsøg, er enzymet actini- din, som findes i kiwi. enzymet virker indtil 38°c og er derfor ? set fra en teoretisk vin- kel ? muligt at styre, selv ved en lav tilbered- ningstemperatur. actinidin har desuden vist sig at mørne uden at påvirke kødets smag og udseende negativt. bindevæv bindevæv holder muskler og organer sammen. det findes i form af hinder, væv eller sener. kollagen er den væsentligste faktor i bindevæv i relation til spisekvalitet. kollagen nedbrydes fra ca. 60°c sous vide-behandling ? hvordan reducerer vi kogetiden? tekst: louise hededal hofer, konsulent kødteknologi og mari ann tørngren, seniorkonsulent kødteknologi dmri teknologisk institut actinidin actinidin udvindes fra kiwifrugten. enzymet nedbryder kollagen i kødet i temperatur-intervallet 1-38°c tema 20 fødevaremagasinet september 2016
har-innova-berkel-21.html