vibocold-til-sortiment-41.html
02 FVM Februar 2016
42 / 60
gennem tusinder af år
har
hve
den
været en af vores vigtigste afgrøder. så almindelig er
den
, at vi ikke engang tænker over, hvordan
den
smager ?
den
indgår bare som en anonym in- grediens i brødet. men ny forskning bekræf- ter nu, hvad brø
den
tusiaster i årevis
har
vidst: at
forskellige
hvedesorter
har
helt
forskellige
smage. fn?s fødevare- og landbrugsorgani- sation (fao) regner med, at hvedeprodukti- onen udgør 29 % af ver
den
s totale kornpro- duktion. på trods af det høje tal og selvom vi
har
spist hvede i 13.000 år, er smagsforskelle mellem
forskellige
hvedesorter aldrig tidligere blevet grundigt vi
den
skabeligt undersøgt. ny forskning fra institut for fødevarevi
den
skab på københavns universitet viser, at forskelli- ge hvedesorter
har
vidt
forskellige
smagska- rakterer. -fordi hve
den
altid
har
indgået som en selv- følgelig del af vores hverdag som basiskost, og nærmest
har
haft en religiøs status,
har
vi ikke spurgt os selv om, hvordan smagen kan varie- re, og om det kan have betydning for smagen af brødet, siger gerrard starr fra institut for fødevarevi
den
skab på københavns universi- tet, der for nylig forsvarede sin ph.d. om em- net. der er en udbredt opfattelse af, at brødet kun får sin smag via hævningen, samt fra må-
den
det bliver bagt på. brø
den
tusiaster
har
dog længe hævdet, at typen af hvede bidrager til smagen. - hvis man rejser rundt i europa, kan man smage store forskelle på brødet. og ja, det handler om fermenteringen og om bagningen ? men det handler også i høj grad om, at vi bru- ger
forskellige
hvedesorter, siger gerrard starr. hve
den
smager af kakao og øllebrød ved hjælp af sensoriske paneler
har
gerrard starr undersøgt, hvad
forskellige
typer af hve- de smager af. hvede rummer
forskellige
smags- karakteristika såsom: bulgur, kornlager, majs, bønneskud, kamille, honning, tørrede figen, kakao, vanilje, havregrød, malt, øllebrød, nød- deagtigt, karamel, umami, sød, salt, sur og bit- ter. resultaterne af forskningen viser også, at hve
den
s smag primært er genetisk bestemt. - man kan forestille sig, at hve
den
er kommet med på en rejse, da stenalderlandbruget be- gyndte at udbrede sig fra mellemøsten og nær- orienten. det
har
betydet, at hve
den
er blevet isoleret fra
den
vilde hvedebestand. en del af
den
medbragte hvede, der ikke kunne klare de nye vækstbetingelser, voksede ikke, mens
den
hvede, der blev tilbage, havde egenskaber, så
den
kunne vokse under de nye lokale forhold. hve
den
er
den
oversete smag i brødet edderkoppediagrammer som viser
forskellige
sensoriske profiler af brød lavet af sigtet mel fra fire
forskellige
hvedesorter (d-duft) og (s-smag) tema 42 fødevaremagasinet februar 2016
har-til-som-43.html