til-det-med-15.html
01 FVM Januar 2016
16 / 32
en af de kommende pølsespecialister forbe- reder sig i øjeblikket
til
svendeprøve på dan- marks slagteriskole zbc (tidligere slagterisko- len i roskilde). men
det
var et
til
fælde, at han fik øjnene op for faget: - en af mine venner var svend hos vollstedt og spurgte, om jeg vil- le give en hånd med.
det
ville jeg gerne, og så faldt jeg for
det
, fortæller allan gylvig ras- mussen. han er i lære hos chr. vollstedt a/s i haderslev, der er kendt for varemærket søn- derjyske diplompølser. den 34-årige pølsema- gerlærling siger om hverdagen
som
kommende specialist: - jeg er glad for den meget afveks- lende hverdag med mange forskellige opgaver. nogle dage kan man nå helt op
til
ti forskel- lige opgaver på en dag, fra saltning
til
afpuds- ning. vi er med
til
at udvikle nye produkter
til
kunderne. nogle gange siger mester, hvad si- ger i
til
, at vi prøver
det
her, og så sætter man to-tre timer af
til
at prøve forskellige sammen- sætninger
til
en ny variant. jeg kan godt lide at blive udfordret på nye ting og være med
til
at skabe noget nyt, og
det
har man mulighed for
som
pølsemager. overset fag, efterspurgt faglighed pølsemager er et speciale
til
industrislagter,
som
i mange år har haft et lille elevtal. de fær- diguddannede pølsemagere er imidlertid efter- spurgte, og uddannelsen på danmarks slagte- riskole zbc, sikrer, at de færdigudlærte svende kan indgå i alle led i produktionen i en foræd- lingsvirk
som
hed: - en pølsemager er en spe- cialist,
som
er uddannet
til
hele processen fra hakket kød
til
færdig pølse. han har viden om alt fra krydderier
til
tarme, kødkemi, og hvad der er godt kød. så uddannelsen er komplet på den måde, at man er hele vejen igennem pro- cesflowet, fortæller uddannelsesdirektør glen- ny hansen. han understreger, at en pølse ikke bare er en pølse: - vi har stolte pølsetraditioner i danmark,
som
ikke må gå tabt. hvis en pøl- se bare bliver en pind på vand og mel, så mister den sin berettigelse i et dansk køkken. for at kunne videreudvikle er man nødt
til
at have en grundviden, have kendskab
til
det
basale, om hvordan kød reagerer, og hvordan man produ- cerer en pølse med god fordeling af kød, fedt og stabiliserende stoffer, og selvfølgelig med en god smag. skoleforløb er fordybelse og finpudsning netop evnen
til
at kunne udvikle og eksperi- mentere er også noget, de lægger vægt på i un- dervisningen på danmarks slagteriskole zbc i roskilde: -
det
er vigtigt, at der er plads
til
at lege her på zbc. de fleste mestre får fx kryd- derierne færdigpakkede, men i skoleforløbene har vi både teori om de forskellige krydderier og forsøg med sammensætninger. nogle gan- ge laver vi nogle pølser,
som
ikke smager særlig godt, og
som
ender i containeren, men så har man set, hvad der virker.
det
er ofte
det
, der ender i containeren,
som
giver den største læ- ring. hvis eleverne selv skal være med
til
at ud- vikle produkter,
som
kan
til
fredss
til
le forbru- geren og nye trends, er
det
vigtigt, de kender
til
det
, fortæller kim karlsen, der selv er udlært pølsemager og underviser på uddannelsen på danmarks slagteriskole zbc i roskilde. og netop indsigten i fagets helhed er klart noget,
som
elev allan gylvig rasmussen fremhæver
som
en kompetence, skoleopholdene har givet ham: - når jeg er på skole, har jeg tid
til
at fin- justere
det
, jeg laver hjemme på virk
som
heden. her er tiden
til
at gøre mig umage og roen
til
at prøve mig frem med forskellige ting. derhjem- me må
det
godt gå lidt hurtigt. også når han bliver færdigudlært svend, handler
det
for al- lan gylvig rasmussen om at fordybe sig i
det
faglige. han har ingen drøm at blive selvstæn- dig slagtermester, men glæder sig
til
at udvik- le nye produkter: - jeg er meget nysgerrig in- den for branchen. måske kan jeg være med
til
at videreudvikle produkter og forbedre dem. forelsket i forædling mens antallet af udlærte pølsemagere på arbejdsmarke
det
bliver færre, går forbrugerne i højere grad efter kvalitet og nye spændende produkter. de udlærte pølsemagere er eftertragtede, og uddannelsen står på nippet
til
et skub fremad tekst & foto: anne lundgaard elev allan g. rasmussen ved en af maskinerne i vores pølse- mageri, hvor han laver medister
til
salg i butikken på skolen. for at kende fedtindhol
det
i pølserne er
det
vigtigt at trimme kø
det
, så man ved, hvor meget spæk, der skal
til
føjes. tema 16 fødevaremagasinet januar 2016
til-zbc-uddannelser-17.html