protein-til-med-18.html
08 FVM September 2015
19 / 32
viden der virker www.dmri.dk for at kroppen
kan
udnytte svinekødets pro- teiner, skal vi passe på kødet ved tilberedning. når kødet tilberedes, sker der nemlig forskel- lige ændringer i kødets proteiner. forskning på københavns universitet i samarbejde
med
dmri har vist, at de enzymer, som nedbryder svinekødets proteiner, er aktive ved skånsom- me tilberedningsmetoder som ?
sous
vide? ved lav temperatur i lang tid. nedbrydning af pro- teiner
kan
føre til flere peptider og aminosyrer, og dette
kan
have en gunstig effekt på mæthed. omsorg i industriel skala industrielt producerede fødevarer skal ofte stå til måls for beskyldninger om ringe råvarer og brug af unødvendig mange tilsætningsstoffer, men tilberedes kød ?
sous
vide? ved lav tempe- ratur, er dette fortid, og det er derfor muligt at tilbyde forbrugerne og foodservicesektoren convenienceprodukter
med
høj gastronomisk og ernæringsmæssig kvalitet. den skånsom- me tilberedning giver samtidig en mere bære- dygtig produktionsform, idet saft og kraft be- vares i kødet og emballagen, således at 100% af råvaren udnyttes, og madspildet elimineres ? og det er noget, der giver en god mavefor- nemmelse. der er derfor ingen tvivl om, at forbru- gerne
kan
nyde godt af, at svinekød tilbere- des ?
sous
vide?, men også industrien og stor- køkkener
kan
drage fordel af denne metode. under tilberedning elimineres bakterier, og kødet harsker ikke under lagring, da vakuum- pakningen ?erner luftens oxygen fra kødets overflade. den lange holdbar- hed giver optimale produkti- ons- og distributionsforhold samt fleksibilitet i forbindel- se
med
måltidsplanlægning ? men den største fordel er et mar
kan
t større udbytte og der
med
produk- ter
med
både økonomisk, ernæringsmæssig og gastronomisk merværdi. ny forskning skal give forbrugerne langtidsholdbar mæthed dmri og institut for idræt og ernæring på københavns universitet samarbejder om at udvikle en række modelprodukter af svinekød
med
høj mæthedsfaktor og god sensorisk kva- litet. i projektet er der netop udført et måltids- forsøg, som har undersøgt, om skånsom ?
sous
vide? - tilberedning af svinekød har betydning for mæthed på den lange bane. i forsøget ind- gik 38 forsøgspersoner, som på fire forsøgsdage spiste svinekød tilberedt ved forskellige tempe- raturer. resultaterne vil bidrage
med
ny viden om proteiners effekt på mæthed samt danne basis for videre industriel produktudvikling af sunde conveniencemåltider baseret på svine- kød. set i lyset af, at over halvdelen af dan- marks befolkning spiser og vejer for meget,
kan
ernæringsrigtige måltider
med
svinekød blive en vigtig
med
spiller i kampen mod overvægt samt give de unge et mere gastronomisk alter- nativ til pulver og piller. innovationsfonden og svineafgiftsfonden finansierer både erhvervs-ph.d.-projektet ?mættende svinekødsprodukter til forebyggelse af overvægt? samt dmri?s øvrige udviklings- projekter omhandlende protein og ernæring. figur 1. svinekød har et naturligt højt proteinindhold og nyere skånsomme tilberedningsmetoder som ?
sous
vide?
kan
tilgodese kødets ernæringsværdi, spisekvalitet, bæredygtighed og behovet for nem og færdiglavet mad. ernæring kvalitet bæredygtighed ?
sous
vide? svinekød convenience tema tema : foodservice, catering, mad ud af huset og convenience 19 18 fødevaremagasinet september 2015
der-vil-bedste-20.html