til-madspild-den-19.html
07 FVM August 2015
20 / 32
i kantinekøkkener anvendes ofte store mænger slicet pålæg
til
smørebrød og sandwich. tit er pålægget produceret, slicet og pakket i modificeret atmosfære hos producenten. når denne pakning brydes, mistes holdbar- hedstid, fordi
det
ikke kun er produktets indhold af salt, nitrit og laktat som hindrer vækst af l. monocytogenes. pakkegassen, som ofte består af 30% co2 og 70% n2, er også med
til
at hæmme bakteriernes vækst. hvor meget betyder emballeringen?
det
vigtigste formål med emballering er at beskytte produktet mod luf- tens skadelige påvirkning dvs. at forhindre udtørring, harskning og mis- farvning af produktet. og så hindrer emballagen, at produkterne
til
fø- res uønskede bakterier fra omgivelserne. når emballagen brydes, mistes disse fordele og
det
betyder, at produktets holdbarhed bliver kortere og risikoen for vækst af sygdomsfremkaldende bakterier fx l. monocyto- genes stiger. hvor meget betyder pakkegassen? hvis et pålægsprodukt forurenes med l. monocytogenes vil bakterien hurtigere vokse frem
til
et farligt antal i en pakke uden modificeret at- mosfære end i en pakke, hvor den modificerede atmosfære stadig er
til
stede. hvor mange
dage
, holdbarheden reduceres, af hænger af, hvor meget konservering, der er
til
sat produktet og hvilken temperatur, pro- duktet opbevares ved. nogle regneeksempler er vist i tabel 1. her ses, at hvis produktet kun er
til
sat salt og nitrit, har
det
en kort holdbarhed på 5
dage
uden pakkegas og 7
dage
med pakkegas. indeholder produktet salt, nitrit og 1,5% na-laktat er holdbarheden 17
dage
uden pakkegas og 24
dage
med pakkegas. for sidstnævnte produkt betyder
det
, at så længe
det
slicede produkt opbevares uåbnet, er
det
sikret mod vækst af l. monocytogenes i 24
dage
, men hvis pakningen åbnes på dag 1, vil der være risiko for vækst af l. monocytogenes efter kun 17
dage
. hvis
det
te produkt i ste
det
åbnes 7-14
dage
efter,
det
er pakket hos producenten, vil den beregnede tid
til
, at li- listeria monocytogenes vokser hurtigere, når emballagen brydes
det
er køkkenpersonalets ansvar at håndtere fødevarerne korrekt og kende pålægsprodukternes samle- de holdbarhedstid for at undgå, at gæsterne bliver syge af at spise pålæg med sygdomsfremkaldende bakterier. en tommelfingerregel kan være, at pålægsprodukter max må opbevares 5-7
dage
efter åbning af emballagen. opbevaringstemperaturen er dog stadig
det
vigtigste i forhold
til
holdbarhed. tekst: anet te gr anly koch, faglig leder, hygie jne og for ædling, dmri teknologisk institut tema 20 fødevaremagasinet august 2015
dage-til-ppm-21.html