det-dage-til-20.html
07 FVM August 2015
21 / 32
21 taste the future www.anuga.com deres billet
til
food & beverage-universet præsenteret i en imponerende palette: de internationale innovationer og trends i branchen. anuga er den vigtigste og største fødevaremesse i verden og imponerer enhver også i 2015 præsenteres en bred palette af internationale uds
til
lere. de ti fagmesser i anuga forener målrettet uds
til
lernes og de besøgendes interesser. glæd dem
til
de attraktive aftenarrangemen- ter, det inspirerende rammeprogram og innovative trends. køln, 10.?14.10.2015 køb adgangskortet online nu og spar op
til
44 %: www.anuga.com /tickets 10 trade shows in one intermess aps radhusvej 2 2920 charlottenlund tel. +45 45 505655 fax +45 45 505027 messe@intermess.dk 92x260mm_dk_anuga_2015_anzeige_allgemein_fodevaremagasinet.indd 1 28.05.15 12:55 steria begynder at vokse, være 21
dage
fra pakkedatoen og ikke de sam- lede 24
dage
, som pakken er mærket med. indeholder produktet mindre konservering vil holdbarheden være kor- tere, hvorfor det er vigtigt at fastsætte, hvor mange
dage
en åbnet pakke kan opbevares i køleskabet uden risiko for kritisk vækst af l. monocyto- genes . alt af hængigt af, hvornår i holdbarhedstiden emballagen brydes og hvor meget konservering produktet er
til
sat, vil holdbarhedstiden re- duceres med 10-30%, når emballagen brydes. en tommelfingerregel kan derfor være, at produktet max må opbevares 5-7
dage
efter, at emballa- gen er brudt. er produktet tæt på sidste holdbarhedsdato (få
dage
) skal det bruges samme dag og ikke gemmes
til
dage
n efter. produktets konservering pakkegas nacl/vand nitrit na-laktat ingen 30% co 2 +70% n 2 3% 60
ppm
0% 5
dage
7
dage
3% 60
ppm
1% 11
dage
16
dage
3% 60
ppm
1,5% 17
dage
24
dage
3% 60
ppm
2,0% 29
dage
39
dage
tabel 1. tid før 1 listeriabakterie er blevet
til
3 bakterier i en hamburgerryg med forskellig mængde konser- vering under opbevaring ved 5°c (dmripredict). 3% salt i vand svarer
til
2,2% salt i et produkt med 74% vand; ph er sat
til
6 i beregningerne. en stigning fra 1 bakterie
til
3 bakterier svarer
til
0,5 log vækst. temperaturen i køleskabet er dog langt det vigtigste hvis hamburgerryggen fra regneeksemplet i stedet for 5°c opbevares ved 8°c, ændres holdbarheden i forhold
til
vækst af l. monocytogenes væsentlig mere. beregningerne er vist i tabel 2. her ses, at det ma-pak- kede produkt, som ved 5°c havde en holdbarhed på 39
dage
, kun har en holdbarhed på 15
dage
ved 8°c. det betyder, at hvis temperaturen stiger fra 5°c
til
8°c fås næsten en halvering af holdbarheden, fordi bakteri- ernes vækst bliver meget hurtigere og dermed også risikoen for, at syg- domsfremkaldende bakterier vokser frem
til
et farligt antal. produktets konservering pakkegas nacl/vand nitrit na-laktat ingen 30% co 2 +70% n 2 3% 60
ppm
0% 2
dage
3
dage
3% 60
ppm
1% 3
dage
4
dage
3% 60
ppm
1,5% 5
dage
8
dage
3% 60
ppm
2,0% 11
dage
15
dage
tabel 2. tid før 1 listeriabakterie er blevet
til
3 bakterier i en hamburgerryg med forskellige mængde konservering under opbevaring ved 8°c (dmripredict). 3% salt i vand svarer
til
2,2% salt i et produkt med 74% vand; ph er sat
til
6 i beregningerne. en stigning fra 1 bakterie
til
3 bakterier svarer
til
0,5 log vækst. vil du vide mere om l. monocytogenes og håndtering af fødevarer er du velkommen
til
at kontakte: anette granly koch faglig leder hygiejne og forædling tlf. 7220 2539, aglk@teknologisk.dk ifølge mikrobiologiske kriterier (eu forordning) må spiseklare produk- ter ikke indeholde over 100 l. monocytogenes pr gram, hvilket svarer
til
2 log listeriabakterier pr gram. ifølge vejledningerne kan det sik- res ved, at konservering, opbevaringstid og temperatur sammen sik- rer, at der i holdbarhedstiden maksimalt kan være 0,5 log vækst af l. monocytogenes, hvilket svarer
til
, at 1 listeriabakterier bliver
til
3 liste- riabakterier. tema tema : indretning, inventar og eksponering 21 20 fødevaremagasinet august 2015
til-food-det-22.html