den-ost-til-9.html
06 FVM Juni 2015
10 / 32
når kødet grilles, udsættes det for høj varme. varmen gør, at
der
igennem komplicerede ke- miske reaktioner kan dannes nogle forbindel- ser i stegeskorpen,
der
kaldes heterocycliske aminer (hca) ? også kaldet
stegemutagener
. disse mistænkes for at have forbindelse
med
tyktarmskræft, og det er
der
for ønskeligt at re- ducere indholdet. tidligere forsøg har vist, at kød
med
ma- rina
der
,
der
indehol
der
naturlige antioxidan- ter, ikke danner
stegemutagener
ved grilning i samme grad som kød uden marinade. sam- tidig har forbrugerun
der
søgelser vist, at især svinekød ofte bliver marineret, før det kom- mer en tur på grillen.
der
er
der
for potentiale for at udvikle marina
der
,
der
øger kødets spi- sekvalitet og samtidig hæmmer dannelsen af
stegemutagener
. dmri har udviklet tre forskellige marina-
der
med
høj antioxidativ effekt,
der
der
med
potentielt er virksomme mod
stegemutagener
. marina
der
ne var baseret på oregano, sumak og acerola, da disse urter og bær i en indledende screening havde vist sig alle at have en ekstra- ordinær høj antioxidativ aktivitet. forbrugere fik koteletter
med
marinade
med
hjem fredag og grillede dem i weeken- den. mandag afleverede de en kotelet tilbage til dmri, hvor det blev bedømt, hvor gen- nemstegt den var. sideløbende blev marinere- de koteletter tilberedt til de var gennemstegte (80°c) un
der
kontrollerede forhold på grille- riet® og efterfølgende analyseret for indhold af
stegemutagener
. generelt blev de koteletter, som forbruger- ne havde grillet, vur
der
et til at være gennem- stegte ud fra
der
es indre farve.
der
var således kun 30%,
der
blev vur
der
et til at være rosasteg- te, dvs.
med
en kernetemperatur på 65°c eller lavere. de fleste forbrugere stegte koteletterne til 70°c (44%), 75°c (30%) eller mere (6%). da det vides, at dannelsen af
stegemutagener
sker ved vedvarende tilberedning ved høj var- me, viser traditionen
med
at gennemstege kø- det således, at
der
er et behov for de antioxi- dative marina
der
til at hæmme dannelsen af
stegemutagener
. forbrugerne vur
der
ede marina
der
ne base- ret på oregano og en kombination af sumak og acerola i dijonsennep mest positivt, mens den rene acerolabaserede marinade blev vur-
der
et mindst positivt. de kemiske analyser af stegeskorpen viste, at alle tre marina
der
redu- cerede dannelsen af de mest sundhedsskadeli- ge
stegemutagener
. koteletter marineret i den dijonbaserede marinade
med
sumak og acerola havde et meget højt indhold af to co-mutagener ? dvs. stoffer,
der
ikke i sig selv er mutagene, men kan øge mutageniteten af de øvrige stof- fer. årsagen til dette kendes ikke og un
der
stre- ger, at effekten af marinade på
stegemutagener
ikke kan forudsiges præcist, men skal un
der
- søges i hvert enkelt tilfælde. marinaden
med
oregano er den af de tre marina
der
,
der
bedst kombinerer den gastronomiske værdi
med
en sun
der
e tilberedning. projektet demonstrerer, at ved at kombinere et grundlæggende kendskab til urter og bærs antioxidative effekt
med
forbrugerun
der
søgel- ser og kemiske analyser er det muligt at udvik- le marina
der
,
der
giver danskerne mulighed for at grille
med
bedre samvittighed. en sun
der
e grill-menu
med
sommertid følger grilltid. når kødet kommer på grillen, skaber det både stemning og god mad. desværre kan det også skabe nogle uønskede kemiske forbindelser ? de såkaldte
stegemutagener
? men
der
er hjælp at hente. dmri har vist, at ved at marinere kødet
med
antioxidative marina
der
er det muligt at reducere indholdet af disse sundhedsskadelige stoffer væsentligt. tekst: margit d. aaslyng og kirsten jensen, danish meat research institute (dmri) aktuelt 10 fødevaremagasinet juni 2015
slagtermester-christian-slagter-11.html