det-der-marinader-16.html
05 FVM Maj 2014
17 / 32
tema tema : kryd
der
ier, marinader, alt til
grillen og årstiden
s tilbehør 17 16 fødevaremagasinet maj 2014 antioxidative effekt. der er anvendt to forskel- lige metoder til dette. én, der målte deres evne til at reducere iltforbruget, og én, der målte de- res evne til at ?erne radikaler. resultaterne blev sammenholdt med værdier fra litteraturen (se figur 1). på baggrund af undersøgelsen blev der udvalgt 3 forskellige råvarer: acerola , da den var meget effektiv, især ved den ene målemetode (iltmåling). acerola er et bær, der er syrligt, frisk i smagen. oregano , da den ifølge litteraturen var me- get effektiv målt ved orac-værdier og samti- dig også effektiv ved den ene målemetode (ra- dikal?ernelse). oregano er en krydderurt, der har en forholdsvis mild smag, så den kan være et godt grundlag for videre gastronomisk arbej- de med marinadeudvikling. sumak , da den ligesom oregano er effektiv og samtidig repræsenterer en tredje smagsvari- ation i forhold til acerola og oregano. sumak er skallen fra et bær, og den har en let bitter og syrlig smag. velsmagende marinader der virker for at marinaderne kan blive en succes, skal de dels være velsmagende, så danskerne har lyst til at spise dem, dels være effektive til at reducere dan- nelsen af stegemutagener. der er derfor igang- sat et projekt med en studerende fra københavns universitets uddannelse indenfor gastronomi og sundhed, hvor de tre udvalgte ingredienser an- vendes til at udvikle marinader. marinadernes antioxidative effekt måles undervejs i udviklings- arbejdet. marinaderne skal efterfølgende testes blandt forbrugere. vi køber med øjnene, så de skal se indbydende ud. derfor undersøges be- tydningen af udseendet af de marinerede kote- letter. det testes samtidig, om forbrugerne bedst kan lide, at marinaden er placeret ved siden af koteletten i en lille pose, eller om koteletterne er marineret før pakning. herefter undersøges den gastronomiske værdi af marinaderne i en test hjemme hos forbrugerne. der udleveres kotelet- ter fredag, som forbrugerne skal grille og bedøm- me i weekenden. hermed bliver det muligt at få deres holdning til, hvor godt de kan lide mari- naderne, når de bruger dem i praksis. mandag leverer de en kotelet tilbage, som vi måler over- fladefarve på for at se, hvor brankede koteletter- ne er blevet. endelig undersøges effektivite- ten af marinaderne til at reducere dannelse af stegemutagener. kote- letter med og uden ma- rinader grilles under kontrollerede forhold, og overfladen analyse- res kemisk for indhold af stegemutagener. viden der virker www.dmri.dk margit dall aaslyng, dmri teknologisk institut svinekød til grillen projektet, der er finansieret af svineafgifts- fonden, løber over sommeren, og resul- taterne vil derfor foreligge til efteråret. målet er, at projektet skal give virksom- hederne et grundlag for at udvikle effek- tive marinader og sælge marinerede ko- teletter til grill-sæsonen. kontaktperson: margit dall aaslyng, seniorkonsulent, tel. 72 20 26 84, e-mail: mdag@teknologisk.dk
der-som-det-18.html
